أرز نيغرو

أرز نيغرو طبق أرز إسباني من الساحل المتوسطي، يُطهى مع الحبار أو السيبيا وحبرها حتى يصبح الأرز أسود. وهو طبق أرز بحري قريب من الباييلا، لكنه يُعدّ بمرق داكن يعتمد على الحبر.

ما هو فعلياً

يتكون الأساس من أرز قصير الحبة يُطهى في صوفريتو من البصل والثوم والطماطم والفلفل الحلو، مع حبار أو سيبيا وحبرهما (وأحياناً كيس حبر مُعدّ للطهي) يُضاف إلى مرق السمك أو المأكولات البحرية. يُطهى الأرز في مقلاة عريضة وضحلة، كما في الباييلا، ويُترك دون تحريك كثير ليمتص السائل، فيتكون قشرة مقرمشة في القاع. وعند نضجه يصبح لونه رمادياً داكناً يميل إلى الأسود، وقوامه رطباً ومفكّكاً، مع قطع من الحبار وأحياناً روبيان أو محار مختلط فيه.

يُخلط أرز نيغرو أحياناً بأطباق أرز داكنة أخرى. فعلى خلاف الباييلا، يُعرَّف بالحبر لا بالزعفران ولا بخليط من اللحم والمأكولات البحرية، وغالباً ما يكون كله من المأكولات البحرية. وعلى خلاف أطباق الأرز الغاليسية أو الأستورية، ليس أرزاً مطبوخاً بسائل كثير، بل يكون الأرز أجفّ. ولونه مصدره الحبر وحده؛ فالطبق الملوّن بصلصة الصويا أو صلصات داكنة أخرى ليس أرز نيغرو.

كيف يُقدَّم

• يُقدَّم في المقلاة نفسها أو في طبق ضحل، مباشرة بعد الطهي، مع ترك القشرة في القاع ليكشطها الضيوف.
• يُرافقه عادةً الألِيولي، وهو مايونيز الثوم، ويُقدَّم جانباً أو يُفرد فوق الأرز.
• يُؤكل بالملعقة أو الشوكة، وغالباً مع شرائح الليمون على الجانب.

كيف تكتبونه في القائمة

• اذكروا المكونات الرئيسية: أرز قصير الحبة، وحبار أو سيبيا، وحبر الحبار، حتى يعرف الضيوف أن اللون الأسود مصدره الحبر.
• أشيروا إلى القشريات إذا أُضيف الروبيان، وإلى الرخويات في حالة الحبار أو السيبيا؛ ويحتوي الطبق أيضاً على الأسماك إذا استُخدم مرق السمك.
• اذكروا ما إذا كان الطبق يُعدّ بالألِيولي (الذي يحتوي على البيض)، وما إذا كان يُقدَّم معه جانباً.
• حدّدوا ما إذا كان الطبق مُعدّاً بالحبار أو بالسيبيا، وما إذا كان يحتوي على رخويات بحرية أخرى، لأن الوصفات تختلف من مطعم إلى آخر.