Arroz negro

Arroz negro ir spāņu rīsu ēdiens no Vidusjūras piekrastes, gatavots ar kalmāru vai sēpiju un to tinti, līdz rīsi kļūst melni. Tas ir jūras veltņu rīsu ēdiens, cieši saistīts ar paelju, bet gatavots ar tumšu, uz tintes balstītu buljonu.

Kas tas patiesībā ir

Pamatā ir īsgraudu rīsi, kas vārīti sofritā no sīpoliem, ķiplokiem, tomātiem un saldajiem pipariem, ar kalmāru vai sēpiju un to tinti (dažkārt izmanto tintes paciņu, kas pārdota gatavošanai), pievienotu zivju vai jūras veltņu buljonam. Rīsus vāra platā, seklā pannā, kā paelju, un šķidrums tiek uzsūkts, kamēr rīsus lielākoties neaiztiek, lai pie dibena izveidotos garoza. Pēc pagatavošanas tie ir tumši pelēkmelni, mitri un irdeni, ar kalmāra gabaliņiem un dažkārt garnelēm vai citiem vēžveidīgajiem.

Arroz negro bieži jauc ar citiem tumšiem rīsu ēdieniem. Atšķirībā no paellas to nosaka tinte, nevis safrāns vai jaukta gaļas un jūras veltņu bāze, un parasti tas ir pilnībā jūras veltņu ēdiens. Atšķirībā no galisiešu vai asturiešu rīsu ēdieniem tas nav šķidrs rīsu ēdiens, un rīsi ir sausāki. Tā krāsu nodrošina tikai tinte; ēdiens, kas iekrāsots ar sojas mērci vai citām tumšām mērcēm, nav arroz negro.

Kā to pasniedz

• Pasniedz tieši no pannas vai seklā traukā, tieši pēc gatavošanas, ļaujot viesiem nokasīt garozu no pamata.
• Parasti pasniedz kopā ar alioli, ķiploku majonēzi, atsevišķi vai uzklātu uz rīsiem.
• Ēd ar karoti vai dakšiņu, bieži ar citrona šķēlītēm blakus.

Kā to norādīt ēdienkartē

• Nosauc galvenās sastāvdaļas: īsgraudu rīsi, kalmārs vai sēpija un kalmāra tinte, lai viesi zinātu, ka melno krāsu dod tinte.
• Atzīmē VĒŽVEIDĪGIE, ja pievienotas garneles, un MOLUSKI kalmāram vai sēpijai; ēdiens satur arī ZIVIS, ja izmantots zivju buljons.
• Norādi, vai ēdiens gatavots ar alioli (kas satur OLAS), un vai to pasniedz atsevišķi.
• Precizē, vai ēdiens gatavots ar kalmāru vai sēpiju un vai tajā ir citi jūras veltņi, jo versijas dažādos restorānos atšķiras.