Arroz negro

Arroz negro ist ein spanisches Reisgericht aus der Mittelmeerküste, das mit Tintenfisch oder Sepia und deren Tinte gegart wird, bis der Reis schwarz ist. Es ist ein Meeresfrüchte-Reis, eng verwandt mit der Paella, aber mit einer dunklen, tintenbasierten Brühe zubereitet.

Was es wirklich ist

Die Grundlage bildet Rundkornreis, der in einem Sofrito aus Zwiebel, Knoblauch, Tomate und Paprika gegart wird. Dazu kommen Tintenfisch oder Sepia und deren Tinte (manchmal ein Beutel Tinte, der zum Kochen verkauft wird), die in eine Fisch- oder Meeresfrüchtebrühe gegeben werden. Der Reis wird wie für Paella in einer breiten, flachen Pfanne gegart. Die Flüssigkeit wird aufgesogen, während der Reis weitgehend ungestört bleibt, sodass sich am Boden eine Kruste bildet. Nach dem Garen ist er dunkelgrau-schwarz, feucht und locker, mit Stücken von Tintenfisch und manchmal Garnelen oder anderen Schalentieren vermischt.

Arroz negro wird oft mit anderen dunklen Reisgerichten verwechselt. Anders als die Paella wird es durch die Tinte definiert, nicht durch Safran oder eine gemischte Fleisch-und-Meeresfrüchte-Basis, und es besteht meist vollständig aus Meeresfrüchten. Anders als die galicischen oder asturischen Reisgerichte ist es kein suppiger Reis, und der Reis ist trockener. Seine Farbe stammt allein von der Tinte. Ein mit Soja oder anderen dunklen Saucen gefärbtes Gericht ist kein Arroz negro.

Wie es serviert wird

• Direkt aus der Pfanne oder in einer flachen Schale serviert, frisch aus dem Kochtopf, wobei die Kruste am Boden den Gästen zum Abkratzen überlassen wird.
• Meist wird Alioli dazu gereicht, eine Knoblauchmayonnaise, separat serviert oder über den Reis verteilt.
• Mit einem Löffel oder einer Gabel gegessen, oft mit Zitronenspalten daneben.

Wie man es auf der Speisekarte beschreibt

• Die Hauptzutaten nennen: Rundkornreis, Tintenfisch oder Sepia und Tintenfischtinte, damit die Gäste wissen, dass die schwarze Farbe von der Tinte stammt.
• Mit KREBSTIERE kennzeichnen, wenn Garnelen zugegeben werden, und WEICHTIERE für Tintenfisch oder Sepia. Das Gericht enthält außerdem FISCH, wenn Fischfond verwendet wird.
• Angeben, ob das Gericht mit Alioli zubereitet wird (das EIER enthält), und ob es separat dazu serviert wird.
• Angeben, ob mit Tintenfisch oder Sepia gekocht wird und ob weitere Schalentiere enthalten sind, da die Versionen zwischen Restaurants variieren.