Arroz negro

Arroz negro je španjolsko jelo od riže s mediteranske obale, pripremljeno s lignjama ili sipama i njihovom tintom dok riža ne postane crna. Riječ je o riži s morskim plodovima, srodnoj paelli, ali pripremljenoj u tamnom temeljcu na bazi tinte.

Što je to zapravo

Osnova je riža kratkog zrna kuhana u sofritu od luka, češnjaka, rajčice i slatke paprike, uz lignje ili sipe i njihovu tintu (ponekad se koristi vrećica tinte koja se prodaje za kuhanje), dodane u ribljem ili morskom temeljcu. Riža se kuha u širokoj, plitkoj tavi, kao i paella, a tekućina se upija dok se riža većim dijelom ne miješa, kako bi se na dnu stvorila kora. Nakon kuhanja jelo je tamno sivo-crno, vlažno i rastresito, s komadićima lignje, a ponekad i s kozicama ili drugim školjkašima.

Arroz negro se često miješa s drugim tamnim rižama. Za razliku od paelle, definira ga tinta, a ne šafran ili mješavina mesa i morskih plodova, i obično je u potpunosti morski. Za razliku od galicijskih ili asturijskih riža, nije riža u juhi, nego je suhlja. Boja dolazi isključivo od tinte; jelo obojeno sojinim umakom ili drugim tamnim umacima nije arroz negro.

Kako se poslužuje

• Služi se u tavi ili plitkoj zdjeli, odmah nakon kuhanja, s korom na dnu koju gosti sami stružu.
• Obično uz njega ide alioli, češnjakov majonez, poslužen sa strane ili razmazan po riži.
• Jede se žlicom ili vilicom, često uz kriške limuna sa strane.

Kako ga navesti na jelovniku

• Navedite glavne sastojke: rižu kratkog zrna, lignje ili sipe i tintu od lignji, kako bi gosti znali da crna boja dolazi od tinte.
• Označite RAKOVE ako se dodaju kozice, a MEKUŠCE za lignje ili sipe; jelo sadrži i RIBU ako se koristi riblji temeljac.
• Navedite je li alioli u jelu (sadrži JAJA) i služi li se uz njega sa strane.
• Naznačite radi li se o lignjama ili sipama i sadrži li još neke školjkaše, jer se verzije razlikuju među restoranima.