Arroz negro

Arroz negro er en spansk risret fra Middelhavskysten, tilberedt med blæksprutte eller sepia og deres blæk, indtil risen er sort. Det er en skaldyrsris, nært beslægtet med paella, men lavet med en mørk fond baseret på blæk.

Hvad det egentlig er

Grundlaget er kortkornet ris, kogt i et sofrito af løg, hvidløg, tomat og sød peberfrugt, med blæksprutte eller sepia og deres blæk (nogle gange en pose blæk, der sælges til madlavning) tilsat en fisk- eller skaldyrsfond. Risen tilberedes i en bred, flad pande, som til paella, og væsken optages, mens risen stort set får lov at ligge i ro, så der dannes en skorpe i bunden. Når den er færdig, er den mørkt gråsort, fugtig og løs, med stykker af blæksprutte og nogle gange rejer eller andre skaldyr blandet ind.

Arroz negro forveksles ofte med andre mørke risretter. I modsætning til paella defineres den af blækket, ikke af safran eller en blandet kød- og skaldyrsbase, og den er som regel helt uden kød. I modsætning til de galiciske eller asturiske risretter er den ikke en suppeagtig ris, og risen er tørrere. Farven kommer udelukkende fra blækket; en ret farvet med soja eller andre mørke saucer er ikke arroz negro.

Sådan serveres det

• Serveres direkte fra panden eller i et fladt fad lige efter tilberedningen, med skorpen i bunden, som gæsterne selv kan skrabe op.
• Serveres typisk med alioli, en hvidløgsmayonnaise, ved siden af eller smurt ud over risen.
• Spises med ske eller gaffel, ofte med citronbåde ved siden af.

Sådan skriver du det på kortet

• Angiv hovedingredienserne: kortkornet ris, blæksprutte eller sepia og blæksprutteblæk, så gæsterne ved, at den sorte farve kommer fra blækket.
• Markér KREBSDYR, hvis rejer tilsættes, og BLØDDYR for blæksprutte eller sepia. Retten indeholder også FISK, hvis fiskefond bruges.
• Oplys, om retten er lavet med alioli (som indeholder ÆG), og om den serveres med den ved siden af.
• Angiv, om retten er lavet med blæksprutte eller sepia, og om den indeholder andet skaldyr, da versionerne varierer fra restaurant til restaurant.