D’où vient Bacalao al pil-pil ?

Bacalao al pil-pil — pays d’origine : Espagne.

En quoi consiste Bacalao al pil-pil ?

Morue, huile d'olive, ail, piment.

Bacalao al pil-pil

Plat basque de morue salée cuite dans l'huile d'olive et l'ail, nappée d'une sauce chaude émulsionnée obtenue en faisant tourner l'huile avec la gélatine libérée par le poisson.

Aussi appelé: Bacalao al pil pil · Morue pil-pil · Morue salée pil-pil

Allergènes et mentions

Contient

Poisson

Contient du poisson et produits à base de poisson

Ceci décrit la recette classique, pour savoir quoi demander. Ce n’est pas une déclaration pour une cuisine donnée — les recettes et les fournisseurs varient, et seul le restaurant sait ce qu’il y a dans le plat qu’il sert.

En détail

Bacalao al pil-pil est un plat basque à base de morue salée dessalée, servi dans une sauce émulsionnée à l'huile d'olive, à l'ail et au piment, avec la gélatine propre au poisson. C'est l'une des préparations de morue salée les plus connues du Pays basque.

Ce que c'est vraiment

Le plat repose sur la morue salée (bacalao), que l'on fait tremper afin d'en retirer l'essentiel du sel avant la cuisson. Le poisson est disposé côté peau vers le haut dans un plat en terre cuite ou en grès, avec de l'huile d'olive, de l'ail et du piment séché, puis cuit doucement à feu doux. À mesure que le poisson chauffe, il libère sa gélatine dans l'huile. Le cuisinier fait ensuite tourner ou secouer le plat, de sorte que la gélatine et l'huile se lient en une émulsion épaisse et pâle. Ce mouvement de secousse donne son nom à la sauce, en référence au bruit du mouvement dans la poêle.

La sauce est la caractéristique déterminante. Un autre plat de morue similaire dans la cuisine basque et espagnole, le bacalao a la vizcaina, utilise une sauce à la tomate et au poivron, et le bacalao al ajoarriero associe pommes de terre et base de tomate. Aucun des deux ne repose sur une émulsion d'huile et de gélatine de poisson. Le pil-pil se prépare sans crème, sans farine ni œuf.

Comment c'est servi

Servi chaud, dans le plat en terre cuite où il a été cuit.
Généralement présenté en un morceau de morue sur l'arête, nappé de sauce à la cuillère.
Accompagné de pain pour saucer.
Souvent servi en plat principal ou en entrée dans les bars et restaurants basques.

Comment le présenter sur une carte

Indiquer les principaux ingrédients : morue salée, huile d'olive, ail et piment.
Préciser qu'aucun produit laitier, œuf ni farine n'est ajouté, mais que la sauce est une émulsion d'huile et de gélatine de poisson, et qu'elle n'est donc pas une simple vinaigrette légère.
Mention allergènes : contient du poisson. Sans gluten dans sa préparation classique, mais vérifier le pain servi en accompagnement.
Préciser la variante si la morue est d'une autre coupe ou si la préparation comporte davantage d'ail ou de piment.

Ingrédients typiques

Mettez-le à la carte avec Menuella

Questions fréquentes

Qu’est-ce que Bacalao al pil-pil ?: Plat basque de morue salée cuite dans l'huile d'olive et l'ail, nappée d'une sauce chaude émulsionnée obtenue en faisant tourner l'huile avec la gélatine libérée par le poisson.
D’où vient Bacalao al pil-pil ?: Bacalao al pil-pil — pays d’origine : Espagne.
En quoi consiste Bacalao al pil-pil ?: Morue, huile d'olive, ail, piment.
Quels allergènes contient Bacalao al pil-pil ?: Contient du poisson et produits à base de poisson.
Comment appelle-t-on aussi Bacalao al pil-pil ?: Bacalao al pil pil, Morue pil-pil, Morue salée pil-pil.