Arroz negro

Arroz negro is een Spaans rijstgerecht uit de Middellandse Zeekust, bereid met pijlinktvis of zeekat en hun inkt totdat de rijst zwart is. Het is een zeevruchtenrijst, nauw verwant aan paella, maar bereid met een donkere, op inkt gebaseerde bouillon.

Wat het werkelijk is

De basis is rijst met korte korrel die wordt gekookt in een sofrito van ui, knoflook, tomaat en paprika, met pijlinktvis of zeekat en hun inkt (soms een zakje inkt dat speciaal voor koken wordt verkocht) toegevoegd aan een visbouillon of zeevruchtenbouillon. De rijst wordt bereid in een brede, ondiepe pan, zoals voor paella, en de vloeistof wordt opgenomen terwijl de rijst grotendeels ongemoeid blijft, zodat er een korst op de bodem ontstaat. Eenmaal klaar is het donkergrijs-zwart, vochtig en los, met stukjes inktvis en soms gamba's of andere schaaldieren erdoor gemengd.

Arroz negro wordt vaak verward met andere donkere rijstgerechten. In tegenstelling tot paella wordt het bepaald door de inkt, niet door saffraan of een gemengde basis van vlees en zeevruchten, en het bestaat meestal volledig uit zeevruchten. In tegenstelling tot de Galicische of Asturische rijstgerechten is het geen soepachtige rijst, en de rijst is droger. De kleur komt alleen van de inkt; een gerecht dat met sojasaus of andere donkere sauzen is gekleurd, is geen arroz negro.

Hoe het wordt geserveerd

• Geserveerd in de pan of in een ondiepe schaal, direct na het koken, met de korst op de bodem zodat gasten die kunnen schrapen.
• Meestal vergezeld van aioli, een knoflookmayonaise, apart geserveerd of over de rijst gesmeerd.
• Gegeten met een lepel of vork, vaak met partjes citroen erbij.

Hoe je het op de kaart zet

• Noem de belangrijkste ingrediënten: rijst met korte korrel, pijlinktvis of zeekat, en inkt van pijlinktvis, zodat gasten weten dat de zwarte kleur van de inkt komt.
• Markeer SCHALDIEREN als er gamba's worden toegevoegd en WEEKDIEREN voor pijlinktvis of zeekat; het gerecht bevat ook VIS als visbouillon wordt gebruikt.
• Vermeld of het gerecht met aioli is bereid (die EIEREN bevat) en of deze apart wordt geserveerd.
• Geef aan of het gerecht met pijlinktvis of zeekat is gemaakt en of het andere schaaldieren bevat, omdat versies per restaurant verschillen.