Arròs negre

Arròs negre és un plat espanyol d’arròs de la costa mediterrània, cuinat amb calamar o sèpia i la seva tinta fins que l’arròs queda negre. És un arròs de marisc, molt semblant a la paella però preparat amb un caldo fosc a base de tinta.

Què és de debò

La base és arròs de gra curt cuinat en un sofregit de ceba, all, tomàquet i pebrot dolç, amb calamar o sèpia i la seva tinta (de vegades un sobre de tinta venut per cuinar) afegits a un brou de peix o de marisc. L’arròs es cuina en una paella ampla i poc fonda, com per a la paella, i el líquid s’absorbeix mentre l’arròs es deixa gairebé sense remenar perquè es formi una capa cruixent al fons. Una vegada cuit, té un color gris fosc o negre, és humit i solt, amb trossos de calamar i de vegades gambes o altres crustacis barrejats.

L’arròs negre sovint es confon amb altres plats d’arròs fosc. A diferència de la paella, es defineix per la tinta, no pel safrà ni per una base mixta de carn i marisc, i normalment és només de marisc. A diferència dels arrossos gallecs o asturians, no és un arròs amb molt de caldo, i l’arròs és més sec. El seu color prové només de la tinta; un plat acolorit amb salsa de soja o altres salses fosques no és arròs negre.

Com se serveix

• Es serveix a la mateixa paella o en un plat ample, directament de la cocció, amb la capa cruixent del fons perquè els comensals la rasquin.
• Normalment s’acompanya d’allioli, una maionesa d’all, servida a part o estesa sobre l’arròs.
• Es menja amb cullera o forquilla, sovint amb trossos de llimona al costat.

Com escriure-ho a la carta

• Indica els ingredients principals: arròs de gra curt, calamar o sèpia i tinta de calamar, perquè els comensals sàpiguen que el color negre prové de la tinta.
• Marca CRUSTACIS si s’hi afegeixen gambes i MOL·LUSCS per al calamar o la sèpia; el plat també conté PEIX si s’utilitza brou de peix.
• Indica si el plat es fa amb allioli (que conté OU) i si es serveix a part.
• Especifica si el plat es fa amb calamar o sèpia i si conté altres mariscs, ja que les versions varien d’un restaurant a un altre.