アロス・ネグロ

アロス・ネグロは、地中海沿岸のスペイン料理で、イカまたはコウイカとその墨を使い、米が黒くなるまで炊いた料理です。パエリアに近い魚介の米料理ですが、墨を使った濃い色のだし汁で作る点が特徴です。

実際には何か

基本となるのは短粒米で、タマネギ、ニンニク、トマト、赤ピーマンを炒めたソフリト（ソフリートともいう）で炒めます。そこにイカまたはコウイカと、その墨（調理用に販売されている墨の袋を使うこともあります）を、魚介のだし汁に加えて炊きます。パエリアと同じく平たく浅い鍋で炊き、水分が米に吸収される間はほとんどかき混ぜず、底におこげができるようにします。仕上がりは濃い灰黒色でしっとりとしてゆるく、イカの身が混ざり、時にはエビやその他の貝類も加えられます。

アロス・ネグロは他の黒い米料理と混同されやすいです。パエリアと違い、サフランや肉と魚介を合わせた具ではなく、墨によって定義され、ほとんどが魚介だけで作られます。ガリシア地方やアストゥリアス地方の米料理と違い、スープ状の米料理ではなく、米はより乾いています。色は墨だけによるもので、醤油やその他の濃い色のソースで色付けした料理はアロス・ネグロではありません。

提供のしかた

• 調理に使った浅い鍋や皿のまま出され、底のおこげは客が自分でこそげて食べられるようにします。
• 通常、ニンニクのマヨネーズであるアリオリを添えて出され、別皿で付けるか、米の上に広げられます。
• スプーンやフォークで食べ、レモンのくし形切りを添えることが多いです。

メニューへの書き方

• 主な材料を明記します：短粒米、イカまたはコウイカ、イカ墨。黒い色が墨によるものだと客に伝わるようにします。
• エビを加える場合は甲殻類（CRUSTACEANS）を、イカやコウイカを使う場合は軟体動物（MOLLUSCS）を表示します。魚のだし汁を使う場合は魚（FISH）も含まれます。
• アリオリを使う場合はそのことを示し（卵（EGGS）を含みます）、別添えかどうかも明記します。
• イカかコウイカかを明記し、他の貝類を含むかどうかも示してください。レストランによって作り方が異なるためです。