Shengjianbao

Shengjianbao est un petit pain poêlé puis cuit à la vapeur, originaire de Shanghai et de la région environnante du Jiangnan. Il est garni de porc haché et d'un bouillon chaud à consistance de gelée. Le nom signifie « pain frit avant d'être cuit à la vapeur » en shanghaïen et en mandarin.

Ce que c'est vraiment

La farce est composée de porc haché mélangé à de la ciboule hachée, du gingembre, de la sauce soja, du vin de Shaoxing et de l'huile de sésame, auxquels on ajoute un bouillon gélifié qui devient liquide à la chaleur. La pâte de blé levée est enroulée à la main autour de la farce, en laissant une petite ouverture au sommet. Les petits pains sont disposés côté base vers le bas dans une poêle huilée avec un peu d'eau, couverts jusqu'à évaporation de l'eau, puis la base est frite jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et dorée. Des graines de sésame et de la ciboule hachée sont souvent parsemées sur la base avant le service.

Il se distingue du xiaolongbao, le raviolis vapeur à peau fine et à bouillon, par sa pâte plus épaisse et plus proche du pain, sa base frite et son dessus cuit à la vapeur. Il diffère aussi des jiaozi, des raviolis bouillis ou poêlés à fine enveloppe refermée au sommet.

Comment c'est servi

• Consommé chaud, directement de la poêle, généralement au petit-déjeuner ou en en-cas.
• Percer d'abord un petit trou au sommet pour laisser échapper la vapeur et éviter de se brûler avec le bouillon.
• Souvent servi avec du vinaigre noir (vinaigre de Zhenjiang) et du gingembre finement émincé pour tremper.
• Vendu à la pièce ou en petites portions de quatre à huit petits pains.

Comment le présenter sur une carte

• Nommer la farce au porc et la base frite, par exemple « petits pains poêlés au porc et au bouillon, sauce au vinaigre noir ».
• Signaler le BLÉ (pâte), le SOJA et le BLÉ (sauce soja), le SÉSAME (huile et graines de sésame) et préciser que le caractère sans LAIT n'est pas garanti.
• Indiquer le nombre de petits pains par portion et s'ils sont servis avec du vinaigre et du gingembre.
• Mentionner les variantes, comme les farces au poulet ou aux légumes, qui modifient le bouillon et le profil allergène.