Shengjianbao

Shengjianbao es un bollo salteado cocido al vapor originario de Shanghái y de la región circundante de Jiangnan, relleno de carne de cerdo picada y caldo caliente de consistencia gelatinosa. El nombre significa «bollo frito antes de cocerse al vapor» en shanghainés y en mandarín.

Qué es realmente

El relleno es carne de cerdo picada mezclada con cebolleta troceada, jengibre, salsa de soja, vino de Shaoxing y aceite de sésamo, a la que se añade caldo gelificado para que se vuelva líquido al calentarse. La masa de trigo con levadura se envuelve a mano alrededor del relleno, dejando una pequeña abertura en la parte superior. Los bollos se colocan con la base hacia abajo en una sartén engrasada con un poco de agua y se tapan hasta que el agua se evapora. Después se fríe la base hasta que quede crujiente y dorada. A menudo se espolvorean semillas de sésamo y cebolleta picada sobre la base antes de servir.

Se distingue del xiaolongbao, el dumpling de sopa de piel fina cocido al vapor, por su masa más gruesa y parecida al pan, su base frita y su parte superior cocida al vapor. También se diferencia de los jiaozi, que son dumplings hervidos o salteados con una envoltura fina cerrada en la parte superior.

Cómo se sirve

• Se come caliente, directamente de la sartén, normalmente como desayuno o tentempié.
• Primero se muerde un pequeño orificio en la parte superior para dejar salir el vapor y evitar quemarse con el caldo.
• Suele acompañarse con vinagre negro (vinagre de Zhenjiang) y jengibre finamente cortado en tiras para mojar.
• Se vende por unidad o en porciones pequeñas de cuatro a ocho bollos.

Cómo escribirlo en la carta

• Indica el relleno de cerdo y la base frita, por ejemplo «bollos de cerdo salteados con caldo y salsa de vinagre negro».
• Señala TRIGO (masa), SOJA y TRIGO (salsa de soja), SÉSAMO (aceite y semillas de sésamo) y, si procede, indica que no se puede garantizar que estén libres de LECHE.
• Indica el número de bollos por ración y si se sirven con vinagre y jengibre.
• Anota variantes como los rellenos de pollo o de verduras, que cambian el caldo y el perfil de alérgenos.