Siu mai

Siu mai est un ravioli cantonais cuit à la vapeur, garni de porc haché et de crevettes, dans une enveloppe ouverte au sommet, faite d'une fine pâte à base de farine de blé. Il se sert dans le cadre du dim sum.

Ce que c'est vraiment

Siu mai est un petit ravioli en forme de coupelle. La farce est un hachis grossier de porc (souvent de l'épaule ou du ventre de porc avec un peu de gras) et de crevettes hachées, assaisonné de sauce soja, d'huile de sésame, de vin de Shaoxing, de gingembre et parfois de champignon ou de ciboule. La farce est déposée sur une fine abaisse ronde de pâte à base de farine de blé et d'œuf, puis plissée autour de la garniture de façon à laisser le sommet ouvert et la viande visible. Chaque ravioli est surmonté d'un petit morceau d'œufs de crabe, d'œufs de poisson orange ou d'un point de carotte, puis cuit à la vapeur pendant quelques minutes.

Siu mai est souvent confondu avec d'autres raviolis chinois cuits à la vapeur. Les jiaozi et les wontons ont une enveloppe fermée et pliée, et sont souvent bouillis ou poêlés, alors que le siu mai est ouvert au sommet et toujours cuit à la vapeur. Les bao et les xiaolongbao ont une pâte plus épaisse et moelleuse, ou une farce en soupe, ce que le siu mai n'a pas.

Comment c'est servi

• Servi chaud, sorti directement du panier de bambou, généralement par lot de trois ou quatre pièces.
• Mangé avec les doigts ou des baguettes, souvent trempé dans de l'huile pimentée, une sauce pimentée ou un peu de sauce soja.
• Fait partie d'un repas de dim sum partagé à table, avec d'autres petits plats et du thé.
• Parfois commandé à l'unité avec du riz ou des nouilles lors d'un repas simple.

Comment le présenter sur une carte

• Nommer la farce : siu mai au porc et aux crevettes, en précisant la garniture (œufs de crabe, œufs de poisson orange ou carotte).
• Signaler les allergènes importants : crevettes (crustacés), blé et œuf dans l'enveloppe, et œufs de poisson ou de crabe s'ils sont utilisés en garniture.
• Préciser la variante si pertinent : siu mai au bœuf ou au poulet, siu mai végétarien, ou version avec champignons ajoutés.
• Indiquer si les raviolis sont cuits à la commande ou par lot, car ils sont meilleurs servis directement sortis du cuiseur-vapeur.