Shengjianbao

Shengjianbao és un pastís cuit al vapor i fregit de Xangai i de la regió circumdant de Jiangnan, farcit de porc picat i un brou calent semblant a la gelatina. El nom vol dir «pastís fregit abans de cuinar-se al vapor» en xangainès i en mandarí.

Què és de debò

El farcit és porc picat barrejat amb ceba tendra picada, gingebre, salsa de soja, vi Shaoxing i oli de sèsam, amb un caldo gelificat afegit perquè es torni líquid en escalfar-se. La massa de blat llevada s'envolta a mà al voltant del farcit, deixant una petita obertura a la part superior. Els pastissos es col·loquen amb la base cap avall en una paella untada amb una mica d'oli i aigua, es tapen fins que l'aigua s'evapora, i després es fregeix la base fins que queda cruixent i daurada. Sovint se n'escampen llavors de sèsam i ceba tendra picada sobre la base abans de servir-los.

Es distingeix del xiaolongbao, la sopa de pasta fina cuita al vapor, per la massa més gruixuda i semblant al pa, la base fregida i la part superior cuita al vapor. També és diferent dels jiaozi, que són panets bullits o fregits amb una capa fina plegada per dalt.

Com se serveix

• Es menja calent, directament de la paella, normalment com a esmorzar o aperitiu.
• Primer cal fer un petit forat a la part superior per deixar sortir el vapor i evitar cremar-se amb el brou.
• Sovint es serveix amb vinagre negre (vinagre de Zhenjiang) i gingebre tallat molt fi per mullar-hi.
• Es ven per unitat o en racions petites de quatre a vuit pastissos.

Com escriure-ho a la carta

• Anomena el farcit de porc i la base fregida, per exemple «pastissos de porc fregits amb brou i salsa de vinagre negre».
• Indica els al·lèrgens: BLAT (massa), SOJA i BLAT (salsa de soja), SÈSAM (oli i llavors de sèsam), i indica que no es pot garantir l'absència de LLET.
• Indica el nombre de pastissos per ració i si se serveixen amb vinagre i gingebre.
• Assenyala les variants com els farcits de pollastre o de verdures, que canvien el brou i el perfil d'al·lèrgens.