Shengjianbao

Shengjianbao is een gebakken gestoomd broodje uit Shanghai en de omliggende Jiangnan-regio, gevuld met gehakt varkensvlees en hete, gelei-achtige bouillon. De naam betekent “gebakken-voor-gestoomd-broodje” in het Shanghaiees en het Mandarijn.

Wat het werkelijk is

De vulling bestaat uit gehakt varkensvlees gemengd met fijngesneden lente-ui, gember, sojasaus, Shaoxing-wijn en sesamolie, waaraan een gestold bouillonconcentraat is toegevoegd, zodat de vulling vloeibaar wordt bij verhitting. Het gegiste tarwedeeg wordt met de hand om de vulling gevouwen, met een kleine opening bovenop. De broodjes worden met de onderkant naar beneden in een ingevette pan gezet met een beetje water, afgedekt tot het water verdampt is, waarna de onderkant knapperig en goudbruin wordt gebakken. Sesamzaadjes en fijngesneden lente-ui worden vaak over de onderkant gestrooid voordat ze worden geserveerd.

Het onderscheidt zich van xiaolongbao, de gestoomde soepdumpling met dunne schil, door het dikkere, broodachtige deeg, de gebakken onderkant en de gestoomde bovenkant. Het verschilt ook van jiaozi, die gekookte of gebakken dumplings zijn met een dunne wrapper die bovenaan dichtgevouwen wordt.

Hoe het wordt geserveerd

• Warm gegeten, rechtstreeks uit de pan, meestal als ontbijt of snack.
• Prik eerst een klein gaatje in de bovenkant zodat de stoom kan ontsnappen en de bouillon niet verbrandt.
• Vaak geserveerd met zwarte azijn (Zhenjiang-azijn) en fijn gesneden gember om in te dippen.
• Verkocht per stuk of in kleine porties van vier tot acht broodjes.

Hoe je het op de kaart zet

• Noem de varkensvulling en de gebakken onderkant, bijvoorbeeld “gebakken varkensbroodjes met bouillon, dip van zwarte azijn”.
• Markeer TARWE (deeg), SOJA en TARWE (sojasaus), SESAM (sesamolie en -zaadjes) en geef aan dat melkvrij niet gegarandeerd is.
• Vermeld het aantal broodjes per portie en of ze met azijn en gember worden geserveerd.
• Vermeld varianten zoals kip- of groentevullingen, die de bouillon en het allergeenprofiel veranderen.