Har gow

Har gow est un ravioli cantonais cuit à la vapeur, dont l'enveloppe translucide en amidon renferme une farce aux crevettes. C'est l'une des pièces maîtresses du dim sum.

Ce que c'est vraiment

Le har gow se prépare à partir d'une pâte à base de fécule de blé et de fécule de tapioca, ébouillantée pour la rendre élastique et transparente. La pâte est étalée en fines rondelles, garnies d'une petite quantité de crevettes crues mélangées à du gras de porc ou à des pousses de bambou, du saindoux ou de l'huile, du sel, du sucre et des assaisonnements. Les raviolis sont ensuite refermés et plissés en forme de croissant, avec une base plate. Ils sont cuits à la vapeur dans des paniers en bambou pendant quelques minutes, jusqu'à ce que l'enveloppe devienne translucide et que les crevettes soient juste cuites.

C'est l'enveloppe qui distingue le har gow des autres raviolis aux crevettes. Les raviolis à base de farine de blé, comme les wontons ou les jiaozi, sont opaques et élastiques, alors que l'enveloppe du har gow est vitreuse et légèrement ferme grâce à l'amidon. Les siu mai, en revanche, utilisent une enveloppe à base d'œuf, resserrée sur le dessus, et laissent généralement voir une garniture jaune ou ouverte.

Les farces et le style de pliage varient d'une cuisine de dim sum à l'autre, mais la version classique présente une farce de crevettes entières ou grossièrement hachées, dont la teinte rosée transparaît à travers l'enveloppe.

Comment c'est servi

• Servi chaud dans le panier de cuisson, généralement par quatre ou par trois pièces, dans le cadre d'un repas de dim sum.
• Se mange avec les doigts ou les baguettes, en une ou deux bouchées, accompagné d'une sauce soja légère, d'huile de piment ou d'une sauce au vinaigre.
• Traditionnellement commandé en groupe et partagé à partir des paniers placés au centre, sur le chariot ou la table du dim sum.
• Souvent suivi d'autres préparations cuites à la vapeur, comme les siu mai ou les cheung fun.

Comment le présenter sur une carte

• Précisez la farce : crevettes (har gow), et indiquez que l'enveloppe est faite de fécule de blé et de fécule de tapioca, et non d'une pâte à base de farine de blé.
• Signalez les CRUSTACÉS (crevettes) comme principal allergène. L'enveloppe classique ne contient ni blé, ni œuf, ni lait, mais vérifiez si la farce contient du gras de porc ou du saindoux.
• Mentionnez les variantes courantes : ciboulette ou pousses de bambou ajoutées à la farce, et précisez si les raviolis sont frits, ce qui ne correspond pas à la recette classique.
• Décrivez le mode de cuisson : cuit à la vapeur dans des paniers en bambou.