Shengjianbao

Shengjianbao je smažený dušený bochánek ze Šanghaje a okolního regionu Jiangnan, plněný mletým vepřovým masem a horkým vývarem podobným aspiku. Název znamená „bochánek smažený před dušením“ v šanghajštině i mandarínštině.

Co to doopravdy je

Náplň tvoří mleté vepřové maso smíchané s nakrájenou jarní cibulkou, zázvorem, sójovou omáčkou, šaosingským vínem a sezamovým olejem. Přidává se želatinovaný vývar, aby se při zahřátí rozpustil v tekutinu. Kynuté pšeničné těsto se ručně obalí kolem náplně a nahoře zůstane malý otvor. Bochánky se položí spodní stranou dolů na vymazanou pánev s trochou vody, přikryjí se, dokud voda nevyvrká, a poté se spodek opéká dozlatova a křupava. Před podáváním se na spodek často posypou sezamová semínka a nakrájená jarní cibulka.

Liší se od xiaolongbao, tenkoslupého dušeného polévkového knedlíčku, silnějším chlebovitým těstem, smaženým spodkem a dušeným vrškem. Liší se také od jiaozi, což jsou vařené nebo na pánvi opékané knedlíčky s tenkým obalem přehnutým nahoře.

Jak se to podává

• Podává se horké, rovnou z pánve, obvykle jako snídaně nebo svačina.
• Nejdřív do vrchu kousněte malou dírku, aby unikla pára a vy se nepopálili vývarem.
• Často se podává s černým octem (Zhenjiang) a jemně nastrouhaným zázvorem k namáčení.
• Prodává se po kusech nebo v malých porcích po čtyřech až osmi bochánkách.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Pojmenujte vepřovou náplň a smažený spodek, například „smažené vepřové bochánky s vývarem, namáčení v černém octě“.
• Označte PŠENICI (těsto), SOJU a PŠENICI (sójová omáčka), SEZAM (sezamový olej a semena) a upozorněte, že bezmléčnost nelze zaručit.
• Uveďte počet bochánků na porci a zda se podávají s octem a zázvorem.
• Uveďte varianty, například s kuřecí nebo zeleninovou náplní, které mění vývar i profil alergenů.