Shengjianbao

Shengjianbao är en stekt ångkokt bulle från Shanghai och den omgivande regionen Jiangnan, fylld med malet fläsk och het gelélik buljong. Namnet betyder “bulle som steks innan den ångkokas” på shanghainesiska och mandarin.

Vad det egentligen är

Fyllningen består av malet fläsk blandat med hackad salladslök, ingefära, sojasås, Shaoxing-vin och sesamolja, samt en geléad buljong som tillsätts så att fyllningen blir flytande när den värms. Den jästa vetedegen viks runt fyllningen för hand och lämnar en liten öppning upptill. Bullarna läggs med undersidan nedåt i en oljad panna med lite vatten, täcks tills vattnet har avdunstat, och sedan steks undersidan tills den är krispig och gyllene. Sesamfrön och hackad salladslök strös ofta på undersidan innan servering.

Den skiljer sig från xiaolongbao, den tunnskaliga ångkokta soppdumplingen, genom sin tjockare, brödliknande deg, sin stekta undersida och sin ångkokta ovansida. Den skiljer sig också från jiaozi, som är kokta eller stekta dumplingar med ett tunt hölje som viks ihop upptill.

Hur det serveras

• Äts varm, direkt från pannan, oftast som frukost eller mellanmål.
• Bit först ett litet hål i toppen så att ångan kan komma ut och buljongen inte bränner.
• Serveras ofta med svart vinäger (Zhenjiang-vinäger) och finhackad ingefära att doppa i.
• Säljs per styck eller i små portioner om fyra till åtta bullar.

Så skriver du det på menyn

• Ange fläskfyllningen och den stekta undersidan, till exempel “stekta fläskbullar med buljong, dipp av svart vinäger”.
• Markera VETE (deg), SOJA och VETE (sojasås), SESAM (sesamolja och frön) samt att mjölkfri status inte kan garanteras.
• Ange antal bullar per portion och om de serveras med vinäger och ingefära.
• Notera varianter som kyckling- eller grönsaksfyllning, som ändrar buljongen och allergenprofilen.