Shengjianbao

Shengjianbao er en stegt dampet bolle fra Shanghai og det omkringliggende Jiangnan-område. Den er fyldt med hakket svinekød og varm, gelélignende bouillon. Navnet betyder “stegt-før-dampet-bolle” på shanghainesisk og mandarin.

Hvad det egentlig er

Fyldet består af hakket svinekød blandet med hakket forårsløg, ingefær, sojasauce, Shaoxing-vin og sesamolie. Der tilsættes en gelatineret fond, så fyldet bliver flydende, når det opvarmes. Den gærede hvededej trykkes omkring fyldet i hånden, og der efterlades en lille åbning i toppen. Bollerne sættes med bunden nedad i en olieret pande med lidt vand. De dækkes til, indtil vandet er fordampet, hvorefter bunden steges, til den er sprød og gylden. Sesamfrø og hakket forårsløg drysses ofte over bunden inden servering.

Den adskiller sig fra xiaolongbao, den tyndskallede dampede suppedumpling, ved sin tykkere, brødagtige dej, sin stegte bund og sin dampede top. Den adskiller sig også fra jiaozi, som er kogte eller stegte dumplings med en tynd indpakning, der er lukket i toppen.

Sådan serveres det

• Spises varm, direkte fra panden, typisk som morgenmad eller snack.
• Bid først et lille hul i toppen, så dampen kan slippe ud, og bouillonen ikke brænder.
• Serveres ofte med sort vinddikke (Zhenjiang-vinddikke) og fint revet ingefær til dypning.
• Sælges pr. stk. eller i små portioner på fire til otte boller.

Sådan skriver du det på kortet

• Angiv svinefyldet og den stegte bund, for eksempel “pandestegte svineboller med bouillon og dip i sort vinddikke”.
• Markér HVEDE (dej), SOJA og HVEDE (sojasauce), SESAM (sesamolie og frø), og oplys at en mælkefri status ikke kan garanteres.
• Angiv antal boller pr. portion, og om de serveres med vinddikke og ingefær.
• Nævn varianter, f.eks. fyld med kylling eller grøntsager, da de ændrer bouillonen og allergenprofilen.