Lumpia Shanghai

Lumpia Shanghai est un petit rouleau printanier philippin frit en friture profonde, fourré de porc haché assaisonné et de légumes finement coupés en dés. C'est l'un des aliments les plus courants des fêtes et du merienda (la collation de l'après-midi) aux Philippines.

Ce que c'est vraiment

Le Lumpia Shanghai se prépare en mélangeant du porc haché avec de l'oignon, de la carotte finement hachés et parfois de la ciboule, assaisonnés de sauce soja, de sel et de poivre noir, et souvent liés avec de l'œuf battu. La farce est roulée dans de fines feuilles rectangulaires, généralement à base de farine de blé, vendues sur de nombreux marchés philippins sous le nom de « lumpia wrapper », puis les rouleaux sont frits dans l'huile chaude jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante. La farce est cuite pendant la friture et non au préalable, ce qui donne des rouleaux fins et cylindriques.

Le Lumpia Shanghai se distingue du lumpia frais des Philippines, qui sont des rouleaux non frits à la crêpe moelleuse accompagnés d'une sauce sucrée, ainsi que des nems vietnamiens ou des rouleaux printaniers chinois, plus gros et plus garnis. Son nom évoque les rouleaux printaniers de style Fujian apportés par les colons chinois, et la version philippine est beaucoup plus petite et plus fortement assaisonnée. Son origine est attribuée aux migrants chinois, mais son histoire exacte n'est pas solidement documentée.

Comment c'est servi

• Servi chaud ou à température ambiante, dans un buffet, sur un plateau de fête ou pour le merienda.
• Généralement mangé avec les doigts, trempé dans une sauce chili sucrée, un vinaigre épicé ou une sauce aigre-douce.
• Souvent servi avec du riz cuit à la vapeur dans le cadre d'un repas, ou seul en guise de collation.
• Coupé en deux sur un plateau pour le partage lorsque les rouleaux sont petits, ou servi entier avec un bol de sauce.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquer la farce comme porc haché aux légumes, et préciser qu'il est frit en friture profonde.
• Signaler la présence d'ŒUFS (œuf dans la farce et parfois dans la pâte), de BLÉ (pâte) et de SOJA (sauce soja dans la farce).
• Mentionner la sauce d'accompagnement servie avec, comme une sauce chili sucrée ou une sauce aigre-douce.
• Les variantes courantes à mentionner comprennent une farce au poulet ou aux fruits de mer, ou une version végétarienne sans viande.