Karaage

Karaage est un plat japonais composé de morceaux de poulet désossé taillés en bouchées, marinés, enrobés de fécule et frits en friture profonde. C'est un incontournable des izakayas, des bentos et de la cuisine familiale dans tout le Japon.

Ce que c'est vraiment

Le karaage repose sur de la viande de cuisse ou de pilon de poulet coupée en bouchées et marinée dans de la sauce soja, du gingembre, de l'ail et du saké ou du mirin. Les morceaux sont enrobés de fécule de pomme de terre ou d'un mélange de fécule de pomme de terre et de farine de blé, puis frits en friture profonde, souvent deux fois, afin que la panure devienne fine et croustillante tout en gardant la viande juteuse. Les enrobages à la farine seule et les versions trempées dans une pâte à frire sont des préparations différentes.

Le plat le plus proche est le tatsuta-age, un autre poulet frit japonais dont la marinade est plus légère et dont l'enrobage n'est généralement que de la fécule. Le karaage se distingue aussi du poulet frit à la coréenne, qui utilise en général une pâte liquide ou un glaçage sucré-épicé et n'est pas mariné dans la même base soja-gingembre.

Comment c'est servi

• Servi chaud en plat principal avec du chou émincé, des quartiers de citron et du riz, comme dans un menu teishoku.
• Dégusté en en-cas d'izakaya avec une bière ou un highball, souvent avec un filet de citron ou une noisette de mayonnaise japonaise.
• Emballé froid dans les bentos, où la panure reste croustillante à température ambiante.
• Les convives trempent souvent les morceaux dans un peu de mayonnaise japonaise ou dans du sel parfumé au shichimi.

Comment le présenter sur une carte

• Nommez le plat « Karaage (poulet frit japonais) » et précisez que le poulet est mariné dans de la sauce soja et du gingembre.
• Signalez les allergènes : soja et blé présents dans la marinade et l'enrobage, et œufs si la marinade en contient.
• Indiquez l'enrobage : fécule de pomme de terre seule, ou fécule de pomme de terre avec farine de blé, car les convives sensibles au blé doivent le savoir.
• Précisez la découpe, par exemple cuisse avec os ou désossée, et si le plat est servi avec citron et mayonnaise.