Adobo

L'adobo est un porc braisé dans du vinaigre, de la sauce soja, de l'ail et de la feuille de laurier, et il est considéré comme le plat national des Philippines. Le nom vient du mot espagnol « adobo », qui désigne une marinade ou un assaisonnement, mais le plat est philippin, et son origine fait toujours débat. Les récits divergent sur l'ancienneté de la méthode à base de vinaigre et, comme chaque région et chaque famille le prépare à sa façon, aucune version unique ne peut être considérée comme l'originale.

Ce que c'est vraiment

Le porc, le plus souvent de la poitrine ou de l'épaule coupée en morceaux, mijote dans du vinaigre, de la sauce soja, de l'ail écrasé, de la feuille de laurier et du poivre noir jusqu'à ce que la viande soit tendre et que le liquide ait réduit en une sauce brillante, acidulée et salée. Beaucoup de cuisiniers saisissent d'abord le porc. Le vinaigre apporte la note acide du plat, et la sauce soja fournit le sel et la couleur. L'adobo se comprend mieux comme une méthode de cuisson que comme une recette figée : l'équilibre entre l'acide, le salé et l'ail varie d'une cuisine à l'autre.

L'adobo n'est pas un plat mariné. La sauce cuit avec la viande, et le nom de la méthode s'applique au poulet, au porc ou à d'autres protéines. La protéine doit donc être précisée sur la carte.

Comment c'est servi

• Chaud, la sauce étant nappée sur la viande.
• Avec du riz blanc cuit à la vapeur, qui absorbe la sauce et en est le compagnon habituel.
• En plat principal à partager. Beaucoup de cuisiniers affirment qu'il est encore meilleur le lendemain.

Comment le présenter sur une carte

• Précisez la protéine et le morceau, par exemple « adobo de poitrine de porc » ou « adobo d'épaule de porc ». L'« adobo de poulet » est un plat différent.
• Signalez le blé et le soja : la sauce soja est la source habituelle des deux, il faut donc les indiquer clairement pour les convives allergiques.
• Mentionnez que le plat est servi avec du riz cuit à la vapeur, et précisez si le riz est inclus dans le prix.
• Indiquez le degré d'acidité et de salinité du plat, car la force du vinaigre varie d'une cuisine à l'autre.