Lumpia Shanghai

Lumpia Shanghai és un rotllet de primavera filipí petit i fregit en oli abundant, farcit de porc picat amb condiments i verdures picades finament. És un dels aperitius més habituals a les festes i a la merienda de les Filipines.

Què és de debò

La lumpia Shanghai es fa barrejant porc picat amb ceba, pastanaga i, de vegades, ceba tendra picada, condimentat amb salsa de soja, sal i pebre negre, i sovint lligat amb ou batut. La mescla s'enrotlla en fulles fines i rectangulars, normalment de farina de blat, que es venen en molts mercats filipins com a «lumpia wrapper», i els rotllets es fregeixen en oli calent fins que la pell és daurada i cruixent. El farcit es cuina del tot durant la fregida, no abans, de manera que els rotllets són fins i cilíndrics.

La lumpia Shanghai es diferencia de la lumpia fresca de les Filipines, que són rotllets sense fregir amb una coberta de crep tova i una salsa dolça, i dels rotllets de primavera vietnamites o xinesos, més grans i amb més farcit. El nom remet als rotllets de primavera a l'estil de Fujian portats pels colons xinesos, i la versió filipina és molt més petita i més fortament condimentada. Se n'atribueix l'origen als migrants xinesos, però la història exacta no està documentada de manera fiable.

Com se serveix

• Es serveix calenta o a temperatura ambient, com a part d'un bufet, d'una safata de festa o de la merienda.
• Normalment es menja amb les mans, mullada en salsa de xili dolça, vinagre especiat o una salsa agredolça.
• Sovint es serveix amb arròs cuit al vapor com a part d'un àpat, o sola com a aperitiu.
• Quan els rotllets són petits, es tallen per la meitat en una safata per compartir, o es serveixen sencers amb un bol per mullar.

Com escriure-ho a la carta

• Indica el farcit com a porc picat amb verdures i fes constar que és fregit en oli abundant.
• Assenyala la presència d'OU (a l'interior del farcit i, de vegades, a la pasta), de BLAT (la pasta) i de SOJA (la salsa de soja del farcit).
• Especifica la salsa que s'serveix amb els rotllets, com ara la salsa de xili dolça o la salsa agredolça.
• Les variants habituals que cal indicar inclouen un farcit de pollastre o de marisc, o una versió vegetariana sense carn.