Chicken inasal

Ce que c'est vraiment

Le chicken inasal est une préparation philippine de poulet grillé au charbon, fortement associée à Bacolod, dans les Visayas occidentales. Le mot inasal désigne le fait de rôtir ou de griller ; les versions locales se caractérisent par leur marinade et leur arrosage pendant la cuisson, et non par un morceau unique obligatoire. On fait souvent mariner le poulet avec du calamansi, du vinaigre de coco, du poivre noir et du rocou, puis on le grille sur des braises et on l'arrose avec la marinade.

On fait mariner les morceaux de poulet avant de les griller. Une marinade courante utilise du calamansi, du poivre noir, du vinaigre de coco et du rocou ; on en arrose le poulet pendant la cuisson. La version de Bacolod est décrite comme plus acidulée que le style plus doux d'Iloilo. Les cuisiniers ajustent l'équilibre de la marinade et de l'arrosage ; il faut donc préciser la version propre au restaurant. Le morceau peut être servi avec os ; le nommer, car le blanc, la cuisse et le pilon diffèrent en richesse et en temps de cuisson.

L'inasal ne doit pas être confondu avec n'importe quel poulet cuit au gril. La marinade et les arrosages répétés distinguent cette préparation, tandis que le charbon apporte fumée et notes grillées. Les restaurants peuvent proposer leur propre mélange d'épices ou une sauce à tremper ; la carte doit donc éviter de présenter une recette de la maison comme canonique.

Comment c'est servi

• Servir fraîchement grillé en précisant le morceau et la portion.
• Le riz et une sauce à tremper au soja, au vinaigre et au calamansi sont des accompagnements courants ; on trouve également du riz coloré au rocou et du sinamak au vinaigre de palme. Les accompagnements varient selon l'établissement.
• Certaines versions sont terminées ou arrosées d'huile de rocou ; le mentionner lorsque cela influe sur les attentes des convives.

Comment le présenter sur une carte

• Nommer le morceau et préciser qu'il est mariné puis grillé au charbon.
• Lister les ingrédients réellement présents dans la marinade et toute sauce à tremper, notamment si elle contient du soja, du poisson ou d'autres allergènes.
• Distinguer une variante propre à la maison d'une préparation de style traditionnel sans présenter une recette comme universelle.
• Vérifier les marinades, l'huile d'arrosage et les pratiques de gril avant toute indication sur les allergènes ou le régime alimentaire.

Les ingrédients, allergènes et valeurs nutritionnelles indiqués ici décrivent pour 100 g un poulet grillé avec une marinade représentative au vinaigre et aux agrumes. Ce sont des estimations indicatives, non une analyse en laboratoire ; le morceau, la peau, l'huile et la quantité d'arrosage modifient les valeurs.