Chả giò

Chả giò est un rouleau vietnamien frit, garni de porc haché assaisonné et de légumes, enroulé dans du papier de riz ou une fine feuille de blé, puis frit jusqu'à devenir croustillant.

Ce que c'est vraiment

Le chả giò se prépare avec une farce de porc haché, de vermicelles de verre ramollis, de carotte râpée, de champignon noir, d'oignon et d'échalote finement hachés, assaisonnée de sauce de poisson, de poivre noir et de sucre, et parfois d'œuf battu qui sert de liant. La farce est roulée serrée dans du papier de riz, ou dans une fine pâte à base de blé, puis frite jusqu'à ce que l'enveloppe soit cloquée et dorée.

Dans le Nord, le rouleau s'appelle généralement nem rán, tandis que dans le Sud, chả giò est le terme courant. Le rouleau frit se distingue du gỏi cuốn, le rouleau frais au papier de riz garni d'herbes, de vermicelles de riz et de crevettes ou de porc, qui se mange cru. Le chả giò est toujours frit et servi chaud, et on l'enveloppe de laitue et d'herbes à table.

Comment c'est servi

• Servi chaud ou tiède en entrée ou dans le cadre d'un repas de riz.
• Mangé enveloppé dans des feuilles de laitue avec de la menthe, de la coriandre vietnamienne et du concombre, puis trempé dans du nước chấm.
• Souvent accompagné de bols de vermicelles de riz ou d'assiettes de riz.
• Mangé avec les doigts ou des baguettes, coupé en deux si le rouleau est gros.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquez la garniture sur la carte : porc, vermicelles de verre, carotte et champignon noir, frits dans du papier de riz.
• Signalez les allergènes : contient de l'œuf le cas échéant, de la sauce de poisson dans la farce (poisson), et du blé si une feuille à base de blé est utilisée.
• Précisez l'enveloppe si elle varie : papier de riz ou feuille de blé.
• Indiquez le mode de service : avec laitue, herbes et nước chấm.