Yuxiang rousi

Yuxiang rousi est un sauté sichuanais de fines lanières de porc cuites avec des oreilles de judas, des pousses de bambou et de la carotte, dans une sauce aigre, sucrée, salée et pimentée.

Ce que c'est vraiment

Le plat repose sur du filet ou de la longe de porc coupés en fines lanières et marinés avec de la sauce soja, de la fécule de maïs et un peu de vin de Shaoxing. Les lanières sont sautées rapidement à feu vif avec des oreilles de judas, des pousses de bambou, de l'oignon nouveau, de l'ail et du gingembre, puis finies avec une sauce à base de pâte de piment et de fèves (doubanjiang), de vinaigre, de sucre et de sauce soja, liée avec un peu de fécule.

Le nom « parfumé au poisson » désigne un profil de saveur de l'assaisonnement sichuanais utilisé pour les plats de poisson, et non un ingrédient de poisson. La même combinaison d'ail, de gingembre, d'oignon nouveau, de piment mariné, de sucre et de vinaigre est utilisée pour l'aubergine et d'autres légumes. Comparée au porc émincé sauté à sec, la sauce ici est humide et brillante, et l'assaisonnement est aigre et sucré en plus d'être piquant.

Comment c'est servi

• Servi chaud sur du riz blanc cuit à la vapeur, dans le cadre d'un repas partagé avec d'autres plats.
• Mangé avec des baguettes, le bol de riz tenu près de la bouche.
• Généralement commandé avec un plat de légumes et une soupe, dans un cadre familial ou dans un restaurant sichuanais.
• Souvent garni de quelques morceaux d'oignon nouveau ou de coriandre.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquer les ingrédients principaux : porc, oreilles de judas, pousses de bambou, carotte et oignon nouveau, avec une sauce décrite comme aigre, sucrée et piquante.
• Signaler le soja (sauce soja, doubanjiang), le blé (sauce soja et fécule) et les sulfites lorsque du vin de Shaoxing ou du vinaigre est utilisé.
• Préciser que le plat est à base de porc, car la version classique ne contient pas de poisson, malgré son nom.
• Les variantes courantes incluent une version au bœuf ou au poulet, et une version moins épicée ; mentionner le changement si la viande est remplacée.