Jeyuk bokkeum

Jeyuk bokkeum est un plat coréen sauté de fines tranches de porc marinées puis cuites dans une sauce à base de gochujang (pâte de piment rouge). C'est l'un des plats du quotidien, préparé à la maison comme au restaurant, en Corée.

Ce que c'est vraiment

De fines tranches d'épaule de porc ou de cou de porc sont marinées dans un mélange de gochujang, de gochugaru (flocons de piment rouge), de sauce soja, d'ail, de sucre ou de sirop, d'huile de sésame et de poire ou d'oignon râpés. La viande est ensuite sautée à feu vif avec de l'oignon émincé, de la ciboule et souvent de la carotte, parfois du chou, jusqu'à ce que la sauce caramélise et enrobe le porc. Des graines de sésame sont ajoutées à la fin.

Il est apparenté au bulgogi, qui utilise du bœuf ou du porc dans une marinade plus sucrée à base de sauce soja et qui est généralement grillé. Le jeyuk bokkeum est plus épicé, se cuit à la poêle plutôt qu'au gril et se prépare normalement avec du porc et non du bœuf.

Comment c'est servi

• Servi chaud dans un plat commun, généralement à table avec du riz et plusieurs accompagnements (banchan)
• Mangé avec du riz vapeur, souvent enroulé dans des feuilles de laitue avec un peu de riz et de ssamjang
• Souvent commandé en menu ou en plat principal dans un restaurant coréen, parfois cuisiné sur un réchaud posé sur la table
• Généralement garni d'une poignée de graines de sésame et de ciboule émincée

Comment le présenter sur une carte

• Indiquer la coupe de porc (épaule ou cou) et préciser qu'il est sauté avec du gochujang et du gochugaru pour le piquant
• Signaler SOJA (sauce soja), BLÉ (la sauce soja et le gochujang peuvent contenir du blé) et SÉSAME (huile et graines de sésame)
• Mentionner le niveau de piquant, le plat étant généralement épicé ; proposer une version moins relevée sur demande si disponible
• Préciser s'il est servi avec du riz et des feuilles de laitue à enrouler, comme le veut la tradition