Huiguo rou

Huiguo rou est un plat sichuanais de porc dans lequel la poitrine de porc bouillie est tranchée puis sautée avec de la pâte de piment au haricot, des haricots noirs fermentés et de la ciboule.

Ce que c'est vraiment

Le huiguo rou se prépare avec une pièce entière de poitrine de porc (souvent avec la couenne) qui est d'abord mijotée dans l'eau avec des aromates comme le gingembre, la ciboule et le poivre de Sichuan, jusqu'à cuisson complète. La viande est légèrement refroidie, puis coupée en fines tranches. Les tranches sont sautées au wok avec un peu de graisse de porc, du doubanjiang (pâte de piment et de fèves fermentées), une sauce sucrée aux fèves de type doubanjiang, des haricots noirs fermentés, de l'ail et des morceaux de poivron vert ou de poireau. La seconde cuisson donne aux bords gras un léger enroulement et une légère croustillance, tandis que la pâte colore la viande d'un rouge-brun profond.

Le nom fait référence au fait que la viande est cuite deux fois, remise dans la marmite ou le wok après la première ébullition. Il se distingue d'autres plats chinois à base de porc qui sont seulement braisés ou seulement sautés. Les plats qui lui ressemblent, comme le porc sauté à la mode du Hunan, ne commencent généralement pas par une pièce de poitrine bouillie, et les plats à la sauce sucrée épaisse ne sont pas des huiguo rou classiques.

Comment c'est servi

• Servi chaud, dans le cadre d'un repas familial, avec du riz blanc cuit à la vapeur.
• Généralement partagé entre plusieurs convives à table, aux côtés d'autres plats.
• Mangé avec le riz, qui équilibre la chaleur du piment et le caractère riche du gras.
• Souvent garni d'une pluie de ciboule ou de poireau frais.

Comment le présenter sur une carte

• Mentionnez la poitrine de porc, la pâte de piment au haricot (doubanjiang) et les haricots noirs fermentés, afin que les convives sachent que le plat est salé, savoureux et épicé.
• Signalez le soja et le blé lorsque l'assaisonnement contient de la sauce soja, et le sésame si de l'huile de sésame est utilisée.
• Indiquez clairement le niveau de piquant, car le plat est traditionnellement relevé au piment.
• Précisez si le plat est préparé avec la sauce classique à base de doubanjiang ou dans une version plus sucrée.