鱼香肉丝

鱼香肉丝是一道四川炒菜，用细丝猪肉配木耳、竹笋和胡萝卜，炒制后的酱汁酸、甜、咸、辣兼具。

究竟是什么

这道菜以切成细丝的猪里脊或猪通脊为主料，用生抽、玉米淀粉和少许绍兴黄酒腌制。肉丝在大火下快速翻炒，与木耳、竹笋、葱白、大蒜和姜同炒，最后淋上以豆瓣酱、醋、糖和生抽调成的汁，再用少量淀粉勾芡。

“鱼香”二字指的是四川泡制鱼类菜肴时所用调料的风味特征，并不表示菜中含有鱼。大蒜、姜、葱、泡辣椒、糖和醋的组合，同样用于茄子等蔬菜。与干煸肉丝相比，这道菜的汁水湿润、油亮，调味除了辣，还带有酸与甜。

如何供应

• 趁热盛在白米饭上，作为多人共享的菜肴之一。
• 用筷子食用，饭碗靠近嘴边。
• 通常与一道素菜和一碗汤一同点用，常见于家常风格或四川餐馆。
• 上桌前常撒几粒葱花或香菜。

菜单上怎么写

• 写明主要配料：猪肉、木耳、竹笋、胡萝卜和葱，并注明酱汁为酸、甜、辣味。
• 若使用了酱油、豆瓣酱，标注大豆；若使用了酱油和淀粉，标注小麦；若使用了绍兴黄酒或醋，标注亚硫酸盐。
• 注明本菜使用猪肉，因为经典做法并不用鱼，尽管名称如此。
• 常见变体包括用牛肉或鸡肉代替的版本，以及不辣的版本；若替换了主料，需注明更改。