Feuilles de vigne farcies

Le yaprak sarma est un plat turc de feuilles de vigne roulées autour d'une farce au riz assaisonnée, puis mijotées. Le nom désigne le plus souvent la version froide, cuite dans l'huile d'olive et servie à température ambiante en mezzé. Une version chaude garnie de viande hachée est également courante et se sert comme plat principal. Cuisiniers turcs et serbes préparent tous deux des feuilles farcies, mais le plat turc utilise des feuilles de vigne, et non du chou.

Ce que c'est vraiment

Les feuilles de vigne, généralement conservées dans la saumure, sont rincées et assouplies. La farce est composée de riz mélangé à de l'oignon haché, de l'huile d'olive, des pignons, des raisins secs de Corinthe, de l'aneth et de la menthe hachés, du jus de citron, du sel et du poivre. Chaque feuille reçoit une cuillerée de farce et est roulée en petit cylindre serré. Les rouleaux sont serrés dans une casserole, arrosés d'huile d'olive et de citron, puis mijotés doucement jusqu'à ce que le riz soit cuit. Ils refroidissent dans la casserole, ce qui les raffermit et laisse les saveurs se fondre.

La version froide à l'huile d'olive ne contient ni viande, ni produit laitier, ni œuf. Les cuisiniers varient la quantité de citron et d'herbes, ainsi que la quantité de farce par feuille.

Comment c'est servi

• Froid ou à température ambiante, disposé sur une assiette, avec un filet de citron et un peu d'huile d'olive.
• En entrée ou en mezzé, avec d'autres petits plats.
• Pour la version chaude à la viande hachée, chaude en plat principal, avec du yaourt à côté.

Comment le présenter sur une carte

• Précisez la version servie : la version froide à l'huile d'olive, ou la version chaude à la viande hachée. Nommez la viande pour la version chaude.
• Indiquez que la version froide est végane.
• Signalez les pignons, car certains clients évitent les fruits à coque et les pignons sont souvent rangés avec eux.
• Nommez les herbes, aneth et menthe, car elles façonnent la saveur.