Yaprak sarma

El yaprak sarma es un plato turco de hojas de parra enrolladas alrededor de un relleno de arroz sazonado y cocidas a fuego lento. El nombre se refiere sobre todo a la versión fría, cocinada en aceite de oliva y servida a temperatura ambiente como meze. También existe una versión caliente rellena de carne picada, que se sirve como plato principal. Los cocineros turcos y serbios preparan hojas rellenas, pero el plato turco usa hojas de parra y no de col.

Qué es en realidad

Las hojas de parra, normalmente conservadas en salmuera, se enjuagan y se ablandan. El relleno es arroz mezclado con cebolla picada, aceite de oliva, piñones, pasas, eneldo y menta picados, zumo de limón, sal y pimienta. Cada hoja recibe una cucharada de relleno y se enrolla formando un cilindro pequeño y apretado. Los rollos se colocan bien juntos en una cazuela, con más aceite de oliva y limón por encima, y se cuecen a fuego lento hasta que el arroz está hecho. Se dejan enfriar en la cazuela, lo que los compacta y deja que los sabores se asienten.

La versión fría con aceite de oliva no contiene carne, lácteos ni huevo. Los cocineros difieren en cuánto limón y hierbas usan, y en cuánto relleno cabe en cada hoja.

Cómo se sirve

• Fríos o a temperatura ambiente, colocados en un plato, con un poco de limón y aceite de oliva.
• Como entrante o meze, junto a otros platitos.
• Para la versión caliente con carne picada, caliente, como plato principal con yogur al lado.

Cómo escribirlo en la carta

• Indica qué versión sirves: la fría con aceite de oliva o la caliente con carne picada. Nombra la carne para la versión caliente.
• Indica que la versión fría es vegana.
• Señala los piñones, ya que algunos clientes evitan los frutos secos y los piñones suelen agruparse con ellos.
• Nombra las hierbas, eneldo y menta, ya que dan forma al sabor.