Tolma

Le tolma est une préparation arménienne de feuilles de vigne roulées autour d'une farce de bœuf haché et de riz, puis mijotées jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Il appartient à la famille des plats de feuilles et de légumes farcis que l'on trouve dans le Caucase, dans les Balkans et au Moyen-Orient, et il est aussi préparé en Azerbaïdjan. C'est un plat de cuisine familiale, et le roulage demande du temps, ce qui explique qu'on le prépare souvent en grande quantité.

Ce que c'est vraiment

Les feuilles de vigne, fraîches ou en saumure, sont étalées à plat et une cuillerée de farce est déposée sur chacune d'elles. La farce se compose de bœuf haché, de riz, d'oignon, de concentré de tomate et de menthe. La feuille est repliée sur la farce et roulée en un petit paquet serré. Les paquets sont rangés les uns contre les autres dans une cocotte et mijotés dans un liquide jusqu'à ce que le riz soit cuit et que les feuilles soient souples. La viande et le riz cuisent à l'intérieur de la feuille, ce qui garde la farce moelleuse et imprègne la feuille de sa saveur.

Comment c'est servi

• Chaud ou tiède, généralement plusieurs paquets par assiette.
• Souvent accompagné de yaourt ou de crème aigre servi à part, un élément distinct qui contient du lait.
• Seul en plat principal, ou parmi plusieurs plats sur une table partagée.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquez la viande comme du bœuf haché, et précisez que les feuilles sont des feuilles de vigne, en indiquant si elles sont fraîches ou en saumure.
• La farce traditionnelle ne contient aucun allergène à déclarer, mais signalez le yaourt ou la crème aigre servis avec le plat comme contenant du lait.
• Précisez s'il s'agit d'un plat principal ou d'une entrée, et le nombre de pièces servies.
• Une version sans viande est un autre plat et doit être désignée comme telle.