Fulles de vinya farcides

El yaprak sarma és un plat turc de fulles de vinya enrotllades al voltant d'un farciment d'arròs sazonat i cuit a foc lent. El nom fa referència més sovint a la versió freda, cuita en oli d'oliva i servida a temperatura ambient com a meze. També és habitual una versió calenta farcida de carn picada, que es serveix com a plat principal. Els cuiners turcs i els serbis fan fulles farcides, però el plat turc fa servir fulles de vinya i no de col.

Què és de debò

Les fulles de vinya, normalment conservades en salmorra, s'esbandeixen i es tornen toves. El farciment és arròs barrejat amb ceba picada, oli d'oliva, pinyons, panses, anet i menta picats, suc de llimona, sal i pebre. Cada fulla rep una cullerada de farciment i s'enrotlla formant un cilindre petit i ben tancat. Els rotllets es disposen junts en una cassola, amb més oli d'oliva i llimona per sobre, i es couen a foc lent fins que l'arròs és cuit. Es deixen refredar a la cassola, cosa que els fa més ferms i deixa que els sabors s'assentin.

La versió freda amb oli d'oliva no du carn, ni làctics, ni ou. Els cuiners difereixen en la quantitat de llimona i d'herbes, i en la quantitat de farciment que cada fulla conté.

Com se serveix

• Freda o a temperatura ambient, disposada en un plat, amb un bon raig de llimona i una mica d'oli d'oliva.
• Com a primer plat o meze, al costat d'altres petits plats.
• Per a la versió calenta amb carn picada, calenta, com a plat principal amb iogurt al costat.

Com escriure-ho a la carta

• Digueu quina versió serviu: la freda amb oli d'oliva, o la calenta amb carn picada. Anomeneu la carn per a la versió calenta.
• Digueu que la versió freda és vegana.
• Indiqueu pinyons, ja que alguns clients eviten els fruits secs, i els pinyons sovint s'agrupen amb ells.
• Anomeneu les herbes, anet i menta, ja que defineixen el gust.