Poivrons farcis à la turque

Le biber dolması est un poivron garni de riz assaisonné ou d'agneau haché, puis mijoté jusqu'à tendreté. Il appartient à la famille des dolma, ces légumes farcis dont le nom vient d'un mot turc signifiant « rempli ». Ces légumes farcis sont cuisinés dans toute la Turquie ainsi que dans les régions voisines des Balkans, du Caucase et du Moyen-Orient, si bien que la même idée apparaît sous de nombreux noms locaux.

Ce que c'est vraiment

Les poivrons sont ouverts côté queue, épépinés, et leurs chapeaux sont conservés pour servir de couvercles. Les cavités sont garnies de riz assaisonné de sel et de menthe, ou de riz mélangé à de l'agneau haché. La version à l'agneau haché est serrée debout dans une casserole, recouverte d'un liquide à base de concentré de tomate, puis mijotée lentement jusqu'à ce que la chair soit tendre et la farce bien cuite. La farce au riz seul est la version sans viande. Elle est généralement cuite à l'huile d'olive et servie à température ambiante.

Comment c'est servi

• Chaud en plat principal avec la farce à l'agneau haché, arrosé d'un peu de cuisson.
• À température ambiante en meze lorsqu'il est préparé uniquement au riz.
• Parfois accompagné de yaourt nature ou de pain. Le yaourt est un produit laitier, vérifiez donc s'il est ajouté.

Comment le présenter sur une carte

• Nommez la farce : « agneau haché » ou « riz seul ». Les clients considèrent ces deux plats comme différents, et seul l'un contient de la viande.
• Indiquez le mode de service, chaud ou à température ambiante, et si les poivrons sont mijotés dans la tomate.
• La farce classique ne contient pas d'allergènes majeurs, mais signalez tout yaourt (lait), pain (blé) ou fruits à coque ajoutés ou servis à côté, et précisez le fruit à coque concerné.
• La menthe est courante dans la farce. Mentionnez-la sur la carte, car certains clients n'aiment pas ce goût.