আঙুরপাতার দোলমা

ইয়াপরাক সারমা হলো আঙুরপাতা, যা মসলাযুক্ত ভাতের পূর্ণে মুড়ে সেদ্ধ করা একটি তুর্কি খাবার। নামটি সবচেয়ে বেশি ঠান্ডা সংস্করণকে বোঝায়, যা জলপাই তেলে রান্না করে ঘরের তাপমাত্রায় মেজে হিসেবে পরিবেশিত হয়। কিমা ভরা গরম সংস্করণও সাধারণ, এবং সেটি প্রধান খাবার হিসেবে দেওয়া হয়। তুর্কি ও সার্বিয়ান উভয় রাঁধুনিই ভরা পাতা বানান, তবে তুর্কি খাবারটিতে বাঁধাকপির বদলে আঙুরপাতা ব্যবহার হয়।

আসলে এটি কী?

আঙুরপাতা, সাধারণত লবণজলে সংরক্ষিত, ধুয়ে নরম করা হয়। পূর্ণে থাকে ভাত, কুচানো পেঁয়াজ, জলপাই তেল, পাইন বাদাম, কিশমিশ, কুচানো ডিল ও পুদিনা, লেবুর রস, লবণ ও গোলমরিচ। প্রতিটি পাতায় এক চামচ পূর্ণ দেওয়া হয় এবং শক্ত ছোট সিলিন্ডারের মতো করে মোড়ানো হয়। রোলগুলো একটি পাত্রে ঘন করে সাজানো হয়, আরও জলপাই তেল ও লেবু ঢালা হয়, এবং মৃদু আঁচে সেদ্ধ হয়, যতক্ষণ না ভাত রান্না হয়। পাত্রেই ঠান্ডা হতে দেওয়া হয়, যা এদের শক্ত করে এবং স্বাদ মিশিয়ে দেয়।

জলপাই তেলের ঠান্ডা সংস্করণে কোনো মাংস, দুধ বা ডিম থাকে না। রাঁধুনিরা লেবু ও ভেষজের পরিমাণে এবং প্রতিটি পাতায় কতটা পূর্ণ ধরে তাতে ভিন্নতা রাখেন।

কীভাবে পরিবেশন করা হয়?

• ঠান্ডা বা ঘরের তাপমাত্রায়, প্লেটে সাজানো, এক চিমটে লেবু ও সামান্য জলপাই তেলসহ।
• শুরুতে বা মেজে হিসেবে, অন্যান্য ছোট খাবারের পাশে।
• কিমা ভরা গরম সংস্করণ গরম পরিবেশিত হয়, প্রধান খাবার হিসেবে, পাশে দই দিয়ে।

মেনুতে লেখার সময়

• কোন সংস্করণ পরিবেশন করেন তা বলুন: জলপাই তেলের ঠান্ডা সংস্করণ, নাকি কিমা ভরা গরম সংস্করণ। গরম সংস্করণের জন্য মাংসের নাম লিখুন।
• ঠান্ডা সংস্করণটি নিরামিষ, তা বলুন।
• পাইন বাদাম উল্লেখ করুন, কারণ কিছু অতিথি বাদাম এড়িয়ে চলেন এবং পাইন বাদামকে প্রায়ই বাদামের সঙ্গে গোষ্ঠীভুক্ত করা হয়।
• ডিল ও পুদিনার নাম লিখুন, কারণ এরা স্বাদ নির্ধারণ করে।