Fyldte vinblade

Yaprak sarma er en tyrkisk ret af vinblade rullet om en krydret risfyld og simret. Navnet betyder oftest den kolde version, tilberedt i olivenolie og serveret ved stuetemperatur som meze. En varm version med hakket kød er også almindelig og serveres som hovedret. Tyrkiske og serbiske køkkener laver begge fyldte blade, men den tyrkiske ret bruger vinblade, ikke kål.

Hvad det egentlig er

Vinblade, som som regel er konserveret i saltlage, skylles og blødgøres. Fyldet er ris blandet med hakket løg, olivenolie, pinjekerner, rosiner, hakket dild og mynte samt citronsaft, med salt og peber. Hvert blad får en skefuld fyld og rulles til en lille, stram cylinder. Rullerne pakkes tæt i en gryde med mere olivenolie og citron og simres blidt, til risen er kogt. De får lov at køle af i gryden, hvilket giver dem fasthed og lader smagene sætte sig.

Den kolde version med olivenolie indeholder hverken kød, mælk eller æg. Kokke er uenige om, hvor meget citron og urter de bruger, og hvor meget fyld hvert blad rummer.

Sådan serveres det

• Kold eller ved stuetemperatur, anrettet på en tallerken med et skvæt citron og lidt olivenolie.
• Som forret eller meze, ved siden af andre små retter.
• Ved den varme version med hakket kød: varm, som hovedret med yoghurt ved siden.

Sådan skriver du det på kortet

• Angiv hvilken version du serverer: den kolde version med olivenolie eller den varme version med hakket kød. Angiv kødet for den varme version.
• Oplys, at den kolde version er vegansk.
• Angiv pinjekerner, da nogle gæster undgår nødder, og pinjekerner ofte samles med dem.
• Angiv urterne, dild og mynte, da de former smagen.