Yaprak sarma

Yaprak sarma é um prato turco de folhas de videira enroladas em um recheio temperado de arroz e depois cozidas. O nome se refere mais comumente à versão fria, cozida em azeite e servida em temperatura ambiente como mezze. Também é comum a versão quente, recheada com carne moída, servida como prato principal. Cozinheiros turcos e sérvios preparam folhas recheadas, mas o prato turco usa folhas de uva, e não de repolho.

O que é de fato

As folhas de videira, normalmente conservadas em salmoura, são lavadas e amolecidas. O recheio é arroz misturado com cebola picada, azeite, pinhões, passas, endro e hortelã picados, suco de limão, sal e pimenta. Coloca-se uma colherada de recheio em cada folha, que é enrolada formando um pequeno cilindro bem apertado. Os rolinhos são arrumados juntos em uma panela, com mais azeite e limão por cima, e cozidos em fogo brando até o arroz ficar pronto. Eles são deixados para esfriar na panela, o que os firma e permite que os sabores se acomodem.

A versão fria com azeite não contém carne, laticínios nem ovo. Os cozinheiros variam na quantidade de limão e ervas, e na quantidade de recheio que cada folha comporta.

Como é servido

• Frio ou em temperatura ambiente, arrumado em um prato, com um pouco de limão e azeite.
• Como entrada ou mezze, ao lado de outros pratinhos.
• Na versão quente com carne moída, servido quente como prato principal, com iogurte ao lado.

Como escrever no cardápio

• Diga qual versão você serve: a fria com azeite ou a quente com carne moída. Para a versão quente, nomeie a carne.
• Diga que a versão fria é vegana.
• Sinalize pinhão, já que alguns clientes evitam oleaginosas e os pinhões costumam ser incluídos nesse grupo.
• Nomeie as ervas, endro e hortelã, já que elas definem o sabor.