ヤプラク・サルマ

ヤプラク・サルマは、ぶどうの葉を味付けしたご飯の詰め物で巻き、煮込んだトルコ料理です。 名前は通常、オリーブオイルで調理して室温で出すメゼとしての冷製版を指します。肉の挽き肉を詰めた温かい版も一般的で、その場合はメインディッシュとして出されます。トルコとセルビアの料理人はどちらも詰め葉料理を作りますが、トルコの料理はキャベツではなくぶどうの葉を使います。

実際には何か

ぶどうの葉は、通常は塩漬けのものを水で洗い、やわらかくします。詰め物は、刻んだ玉ねぎ、オリーブオイル、松の実、干しぶどう、刻んだディルとミント、レモン汁、塩とこしょうを混ぜた米です。葉ごとにスプーン一杯の詰め物をのせて、小さく固い円筒状に巻きます。巻いた葉を鍋にぎっしり並べ、さらにオリーブオイルとレモンをかけて、米が火を通るまで弱火で煮ます。鍋の中で冷ますと、形が固まり、味がなじみます。

オリーブオイルで作る冷製版には、肉、乳製品、卵は入っていません。 レモンとハーブの量や、一枚の葉に入れる詰め物の量は、料理人によって違います。

提供のしかた

• 冷たいか常温で、皿に並べ、レモンを少し絞りオリーブオイルを少しかけて出します。
• 前菜やメゼとして、他の小皿料理と一緒に。
• 挽き肉を使った温かい版は、温かく、メインディッシュとして、横にヨーグルトを添えて出します。

メニューへの書き方

• 提供する版を明記してください。オリーブオイルの冷製版か、挽き肉の温かい版かです。温かい版の場合は肉の種類を書いてください。
• 冷製版はヴィーガンだと書いてください。
• 松の実を表示してください。ナッツを避けるゲストがいて、松の実はよくナッツ類とまとめて扱われるためです。
• ディルとミントを書いてください。風味の骨格になっています。