葡萄叶卷

雅普拉克萨尔马是一道土耳其菜，用葡萄叶包裹调味过的米饭馅料，再慢煮。 这个名字通常指冷食版本，用橄榄油烹制，在室温下作为小菜上桌。热食的肉末馅版本也很常见，作为主菜上桌。土耳其和塞尔维亚的厨师都做酿叶菜，但土耳其的这道菜用的是葡萄叶，而不是卷心菜叶。

究竟是什么

葡萄叶通常用盐水保存，冲洗后泡软。馅料是米饭拌入洋葱末、橄榄油、松子、葡萄干、切碎的莳萝和薄荷，再加柠檬汁、盐和胡椒。每片叶子放一勺馅料，卷成紧实的小条。卷好的叶卷紧密地排在锅里，再淋上更多橄榄油和柠檬，小火慢煮到米饭熟透。在锅中放凉，能让卷形更紧实，味道也更融合。

冷食的橄榄油版本不含肉、乳制品或鸡蛋。 不同厨师在柠檬和香草的用量上各不相同，每片叶子包的馅料多少也不同。

如何供应

• 冷食或室温，摆在盘中，挤一点柠檬汁，淋少许橄榄油。
• 作为头盘或小菜，与其他小份菜品一同上桌。
• 热食的肉末版本，作为主菜趁热上桌，配酸奶。

菜单上怎么写

• 说明你提供哪个版本：冷食橄榄油版本，或带肉末的热食版本。热食版本要写明肉的种类。
• 说明冷食版本是纯素的。
• 标注松子，因为一些客人避免坚果，而松子通常与坚果归为一类。
• 写明香草的名称，莳萝和薄荷，因为它们决定了风味。