Foglie di vite ripiene

Lo yaprak sarma è un piatto turco di foglie di vite arrotolate attorno a un ripieno di riso condito e poi cotte in umido. Il nome indica di solito la versione fredda, cotta in olio d'oliva e servita a temperatura ambiente come meze. È comune anche una versione calda ripiena di carne macinata, servita come secondo piatto. Cuochi turchi e serbi preparano entrambi foglie ripiene, ma il piatto turco usa foglie di vite e non di cavolo.

Che cos'è davvero

Le foglie di vite, di solito conservate in salamoia, vengono sciacquate e ammorbidite. Il ripieno è riso mescolato con cipolla tritata, olio d'oliva, pinoli, uva passa, aneto e menta tritati, succo di limone, sale e pepe. Ogni foglia riceve una cucchiaiata di ripieno e viene arrotolata in un piccolo cilindro stretto. I rotoli vengono sistemati fitti in una pentola, con altro olio d'oliva e limone versati sopra, e cotti dolcemente finché il riso è pronto. Vengono lasciati raffreddare nella pentola, il che li rassoda e fa riposare i sapori.

La versione fredda all'olio d'oliva non contiene carne, latticini né uova. I cuochi differiscono nella quantità di limone e di erbe, e nella quantità di ripieno per foglia.

Come si serve

• Freddi o a temperatura ambiente, disposti su un piatto, con una spruzzata di limone e un po' di olio d'oliva.
• Come antipasto o meze, insieme ad altri piccoli piatti.
• Per la versione calda con carne macinata, serviti caldi come secondo, con yogurt a lato.

Come scriverlo nel menu

• Dichiarate quale versione servite: la versione fredda all'olio d'oliva, oppure la versione calda con carne macinata. Per la versione calda indicate la carne.
• Dichiarate che la versione fredda è vegana.
• Segnalate i pinoli, perché alcuni ospiti evitano la frutta a guscio e i pinoli vengono spesso raggruppati con essa.
• Indicate le erbe, aneto e menta, perché danno forma al sapore.