Folhas de Videira Recheadas

A yaprak sarma é um prato turco de folhas de videira enroladas à volta de um recheio de arroz temperado e cozidas. O nome refere-se mais frequentemente à versão fria, cozinhada em azeite e servida à temperatura ambiente como meze. Uma versão quente, recheada com carne picada, também é comum e serve-se como prato principal. Cozinheiros turcos e sérvios fazem ambos folhas recheadas, mas o prato turco usa folhas de videira, e não de couve.

O que é de facto

As folhas de videira, normalmente conservadas em salmoura, são lavadas e amolecidas. O recheio é arroz misturado com cebola picada, azeite, pinhões, passas, endro e hortelã picados, sumo de limão, sal e pimenta. Cada folha recebe uma colherada de recheio e é enrolada num pequeno cilindro apertado. Os rolos são arrumados bem juntos numa panela, com mais azeite e limão por cima, e cozidos em lume brando até o arroz ficar cozinhado. Deixam-se arrefecer na panela, o que os firma e deixa os sabores assentarem.

A versão fria em azeite não contém carne, lacticínios nem ovo. Os cozinheiros divergem na quantidade de limão e de ervas, e na quantidade de recheio que cada folha leva.

Como se serve

• Frias ou à temperatura ambiente, dispostas num prato, com um toque de limão e um pouco de azeite.
• Como entrada ou meze, ao lado de outros pratos pequenos.
• Para a versão quente com carne picada, quentes, como prato principal com iogurte à parte.

Como escrevê-lo na ementa

• Indique qual versão serve: a versão fria em azeite, ou a versão quente com carne picada. Designe a carne para a versão quente.
• Diga que a versão fria é vegan.
• Assinale os pinhões, porque alguns clientes evitam frutos secos e os pinhões costumam ser agrupados com eles.
• Designe as ervas, endro e hortelã, porque moldam o sabor.