يابراق سارما

يابراق سارما طبق تركي من أوراق الكرم الملفوفة حول حشوة من الأرز المتبّل ثم تُطهى. والاسم يشير في الغالب إلى النسخة الباردة، المطبوخة في زيت الزيتون والتي تُقدَّم بدرجة حرارة الغرفة كمقبّلات. وتوجد أيضاً نسخة دافئة محشوة باللحم المفروم، وتُقدَّم كطبق رئيسي. وطهاة تركيا واليونان وصربيا يعدون الأوراق المحشوة، لكن الطبق التركي يستخدم أوراق كرم العنب، لا ورق الملفوف.

ما هو فعلياً

تُنقع أوراق الكرم، عادةً المحفوظة في الملح، وتُغسل وتُلان. تُخلط الحشوة من الأرز مع البصل المفروم وزيت الزيتون والصنوبر والزبيب والشبت والنعناع المفرومين وعصير الليمون، مع الملح والفلفل. توضع ملعقة من الحشوة على كل ورقة وتُلفّ في أسطوانة صغيرة محكمة. تُرص اللفائف بإحكام في قدر، ويُصب فوقها المزيد من زيت الزيتون والليمون، وتُطهى على نار هادئة حتى ينضج الأرز. تُترك لتبرد داخل القدر، فتتماسك وتستقر النكهات.

النسخة الباردة بزيت الزيتون لا تحتوي على لحم أو منتجات ألبان أو بيض. يختلف الطهاة في كمية الليمون والأعشاب، وفي كمية الحشوة التي تحملها كل ورقة.

كيف يُقدَّم

• باردة أو بدرجة حرارة الغرفة، مرتبة على طبق، مع عصرة ليمون وقليل من زيت الزيتون.
• كطبق أول أو مقبّلات مع أطباق صغيرة أخرى.
• للنسخة الدافئة المحشوة باللحم المفروم، تُقدَّم ساخنة كطبق رئيسي مع لبن رائب على الجانب.

كيف تكتبونه في القائمة

• حددوا النسخة التي تقدمونها: النسخة الباردة بزيت الزيتون، أو النسخة الدافئة باللحم المفروم. واذكروا نوع اللحم في النسخة الدافئة.
• اذكروا أن النسخة الباردة نباتية.
• أشيروا إلى الصنوبر، لأن بعض الضيوف يتجنبون المكسرات الشجرية، والصنوبر يُجمع معها عادةً.
• سمّوا الأعشاب، الشبت والنعناع، لأنها تحدد النكهة.