עלי גפן ממולאים

יפרק סרמה הוא מאכל טורקי של עלי גפן המגולגלים סביב מילוי אורז מתובל, ואחר כך מבושלים. השם מתייחס בדרך כלל לגרסה הקרה, המבושלת בשמן זית ומוגשת בטמפרטורת החדר כמזטה. גרסה חמה הממולאת בבשר טחון נפוצה גם היא, ומוגשת כמנה עיקרית. גם טבחים טורקים וגם סרבים מכינים עלים ממולאים, אבל המנה הטורקית משתמשת בעלי גפן ולא בכרוב.

מה זה באמת

עלי גפן, שמשומרים בדרך כלל במלח, נשטפים ומתרככים. המילוי הוא אורז מעורבב עם בצל קצוץ, שמן זית, צנוברים, צימוקים, שמיר ונענע קצוצים, מיץ לימון, מלח ופלפל. על כל עלה מונחת כפית מילוי והוא מגולגל לגליל קטן ומהודק. הגלילים נדחסים יחד בסיר, עם שמן זית ולימון נוספים, ומבושלים על אש עדינה עד שהאורז מוכן. הם מתקררים בסיר, מה שמייצב אותם ומאפשר לטעמים להתמזג.

הגרסה הקרה עם שמן הזית אינה מכילה בשר, מוצרי חלב או ביצים. הטבחים נבדלים בכמות הלימון והעשבים, ובכמות המילוי בכל עלה.

איך מגישים

• קר או בטמפרטורת החדר, מסודר על צלחת, עם פיסת לימון וקצת שמן זית.
• כמנה ראשונה או כמזטה, לצד מנות קטנות נוספות.
• לגרסה החמה עם הבשר הטחון, חם כמנה עיקרית עם יוגורט בצד.

איך לכתוב את זה בתפריט

• ציינו איזו גרסה אתם מגישים: הגרסה הקרה בשמן זית, או הגרסה החמה עם בשר טחון. לגרסה החמה ציינו את סוג הבשר.
• כתבו שהגרסה הקרה טבעונית.
• ציינו צנוברים, כי חלק מהאורחים נמנעים מאגוזי עץ, והצנוברים מסווגים לעתים קרובות עמם.
• ציינו את העשבים, שמיר ונענע, כי הם מעצבים את הטעם.