Tonkatsu

Tonkatsu est une côtelette de porc enrobée de farine, d'œuf battu et de chapelure panko, puis frite à grande friture jusqu'à ce qu'elle soit dorée. C'est l'un des plats japonais de yōshoku les plus connus, cette cuisine d'inspiration occidentale adaptée au Japon pendant la période Meiji.

Ce que c'est vraiment

La côtelette est une tranche de longe de porc ou de filet mignon de porc désossée, battue ou incisée pour l'attendrir, farinée, trempée dans de l'œuf battu, puis enrobée de panko grossier. Elle est frite dans l'huile jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que le cœur soit juste cuit. La côtelette est laissée reposer brièvement, puis tranchée en travers des fibres et servie avec du chou finement émincé. La sauce est une sauce brune épaisse, sucrée et acidulée, proche de la sauce Worcestershire, que l'on ajoute à table. Du riz, une soupe miso et des légumes marinés l'accompagnent généralement.

Le tonkatsu est souvent confondu avec d'autres côtelettes panées japonaises. Le katsu-don est la même côtelette mijotée avec des œufs et des oignons sur du riz, et non une côtelette distincte. Le chicken katsu utilise du poulet au lieu du porc, et le kushikatsu désigne de petits morceaux de différents ingrédients enfilés sur des brochettes et frits. Le tonkatsu est, lui, spécifiquement la version au porc.

Comment c'est servi

• Tranché en lanières et disposé dans une assiette, avec du chou émincé à côté.
• Accompagné de sauce tonkatsu, nappée sur la côtelette tranchée ou servie dans un petit bol pour y tremper.
• Servi avec du riz vapeur, une soupe miso et des légumes marinés.
• Souvent mangé avec de la moutarde ou du sésame moulu, en condiments facultatifs.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquez la pièce de viande comme longe ou filet mignon de porc, et précisez qu'elle est panée au panko et frite.
• Mentionnez les allergènes : blé (farine et panko), œufs, et soja et blé présents dans la sauce.
• Précisez si la côtelette est servie avec la sauce tonkatsu et si le chou est inclus.
• Proposez une version au poulet (chicken katsu) en variante si le porc n'est pas utilisé, et nommez-la clairement.