Tonkatsu

Tonkatsu er et svinekotelet panéret i mel, pisket æg og panko-rasp og derefter dybfritstegt, indtil det er gyldent. Det er en af de mest kendte japanske yōshoku-retter, altså den vestligt inspirerede madlavning, som blev tilpasset i Japan under Meiji-perioden.

Hvad det egentlig er

Kotelettet er et udbenet svinekam- eller svinemørbrad-kotelet, banket eller skåret med indsnit for at blødgøre det, vendt i hvedemel, dyppet i pisket æg og panéret i grov panko. Det dybfritsteges i olie, indtil skorpen er gylden, og midten lige netop er gennemstegt. Kotelettet hviles kort, skæres på tværs af fibrene og serveres med fint strimlet kål. Saucen er en tyk, sød og syrlig brun sauce, lidt lig Worcestershire-sauce, som tilsættes ved bordet. Ris, miso-suppe og syltede grøntsager følger typisk med.

Tonkatsu forveksles ofte med andre japanske panerede kotelletter. Katsu-don er det samme kotelet simret med æg og løg over ris, ikke et særskilt kotelet. Kylling-katsu bruger kylling i stedet for svin, og kushikatsu er små stykker af forskellige ingredienser, spiddet og friturestegt. Tonkatsu er specifikt svineversionen.

Sådan serveres det

• Skåret i strimler og anrettet på en tallerken med revet kål ved siden af.
• Spist med tonkatsu-sauce, som hældes over det skårne kotelet eller serveres i en lille skål til dypning.
• Serveret med dampet ris, miso-suppe og syltede grøntsager.
• Ofte spist med sennep eller revet sesam som valgfrie tilbehør.

Sådan skriver du det på kortet

• Angiv stykket som svinekam eller svinemørbrad, og oplys at retten er panko-panéret og dybfritstegt.
• Opgiv allergener: hvede (mel og panko), æg samt soja og hvede fra saucen.
• Oplys om kotelettet serveres med tonkatsu-sauce, og om kålen er inkluderet.
• Tilbyd en kyllingeversion (kylling-katsu) som variant, hvis svinet ikke bruges, og benævn den tydeligt.