Sukiyaki

Sukiyaki est un hot pot japonais de fines tranches de bœuf et de légumes, cuits à table dans un bouillon sucré à la sauce soja et au saké. Il se déguste avec un œuf cru battu, dans lequel on trempe les morceaux.

Ce que c'est vraiment

Le sukiyaki repose sur de fines tranches de bœuf, généralement de la culotte ou de la entrecôte, cuites dans une poêle en fonte peu profonde avec de la sauce soja, du sucre, du mirin et du saké. La poêle est posée sur un réchaud portable au centre de la table. Les convives ajoutent par couches du tofu, des nouilles shirataki, du chou nappa, de l'oignon vert, des champignons shiitake et des feuilles de chrysanthème, qu'ils laissent mijoter dans le bouillon sucré. Chaque morceau est retiré puis trempé dans un bol d'œuf cru battu avant d'être mangé.

Ce plat est souvent présenté comme une version d'un repas mijoté en marmite datant de l'ère Meiji, période où la consommation de bœuf s'est répandue au Japon. Il se distingue du shabu-shabu, où le bœuf fin est plongé brièvement dans un bouillon nature puis trempé dans une sauce au sésame ou au ponzu. Le sukiyaki, lui, se cuit dans un bouillon assaisonné et sucré et se mange avec de l'œuf, et son bœuf est généralement saisi à la poêle avec du sucre avant l'ajout du bouillon.

Comment c'est servi

• Servi à table dans une poêle en fonte peu profonde posée sur un réchaud portable, le cuisinier répartissant les ingrédients en portions.
• Chaque convive prend un morceau de bœuf et de légumes dans la poêle et le trempe dans un petit bol d'œuf cru battu.
• Du riz blanc nature accompagne le plat pour équilibrer le goût sucré du bouillon.
• Le bouillon est complété au fil du repas avec davantage de sauce et d'ingrédients, et le plat se termine souvent par des nouilles ou du riz cuits dans le bouillon restant.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquez la découpe de bœuf et le style du hot pot, par exemple : « Sukiyaki : fines tranches de bœuf, tofu, chou nappa, shiitake, trempette à l'œuf ».
• Signalez les allergènes : soja, blé (présent dans la sauce soja) et œufs. Précisez que le bouillon contient du saké et du mirin.
• Précisez s'il s'agit de culotte ou d'entrecôte et si le plat est servi avec de l'œuf cru, car certains clients ne consomment pas d'œuf cru.
• Variantes courantes : sukiyaki végétarien à base de tofu et de champignons dans un bouillon de kombu ou de légumes, et version au porc ou au poulet à la place du bœuf.