Sukiyaki

Sukiyaki is een Japanse hotpot met dunne plakjes rundvlees en groenten, die aan tafel in een zoete bouillon van sojasaus en sake wordt gegaard. Het wordt geserveerd met rauw ei om in te dopen.

Wat het werkelijk is

Sukiyaki bestaat uit dunne plakjes rundvlees, meestal van de ossenhaas of de rib, die in een ondiepe gietijzeren pan worden gegaard met sojasaus, suiker, mirin en sake. De pan staat aan tafel op een draagbaar brander. Koks leggen in lagen tofu, shirataki-noedels, Chinese kool, lente-ui, shiitakepaddenstoelen en chrysanthemumgroen erbij en laten alles in de zoete bouillon sudderen. Elk stuk wordt eruit gehaald en vóór het eten in een kommetje geklopt rauw ei gedopt.

Het gerecht wordt vaak beschreven als een versie van een maaltijd uit de Meiji-periode, toen het eten van rundvlees in Japan opkwam. Het verschilt van shabu-shabu, waarbij dun rundvlees kort in gewone bouillon wordt heen en weer gehaald en in een sesam- of ponzusaus wordt gedoopt. Sukiyaki wordt gegaard in een gekruide, zoete bouillon en met ei gegeten, en het rundvlees wordt meestal eerst in de pan met suiker aangebakken voordat de bouillon erbij komt.

Hoe het wordt geserveerd

• Aan tafel geserveerd in een ondiepe gietijzeren pan op een draagbaar brander, waarbij de kok de ingrediënten in porties verdeelt.
• Elke gast neemt een stuk rundvlees en groente uit de pan en dopt het in een kommetje geklopt rauw ei.
• Witte rijst wordt erbij gegeten om de zoete bouillon in balans te brengen.
• Gedurende de maaltijd wordt de bouillon aangevuld met meer saus en ingrediënten, en het gerecht wordt vaak afgemaakt met noedels of rijst die in de overgebleven bouillon worden gekookt.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld het rundvleessnede en de stijl van de hotpot, bijvoorbeeld “Sukiyaki: dunne runderlap, tofu, Chinese kool, shiitake, eidip”.
• Benoem allergenen: soja, tarwe (uit sojasaus) en eieren. Vermeld dat de bouillon sake en mirin bevat.
• Geef aan of het rundvlees ossenhaas of rib is en of het gerecht met rauw ei wordt geserveerd, omdat sommige gasten geen rauw ei eten.
• Gangbare varianten: vegetarische sukiyaki met tofu en paddenstoelen in een kombu- of groentebouillon, en een versie met varkensvlees of kip in plaats van rundvlees.