Sukiyaki

Sukiyaki é uma panela japonesa de finas fatias de carne de vaca e legumes, cozinhada à mesa num caldo de soja e saké adoçado. É servido com ovo cru para mergulhar.

O que é de facto

O sukiyaki assenta em finas fatias de carne de vaca, normalmente de lombo ou entrecosto, cozinhadas numa frigideira baixa de ferro com molho de soja, açúcar, mirin e saké. A frigideira é colocada sobre um fogareiro portátil à mesa. Os cozinheiros juntam em camadas tofu, shirataki, couve chinesa, cebolinha, cogumelos shiitake e folhas de crisântemo, e deixam-nos cozinhar no caldo doce. Cada pedaço é retirado e mergulhado numa taça de ovo cru batido antes de ser comido.

O prato é muitas vezes descrito como uma versão de uma refeição cozinhada em panela do período Meiji, quando o consumo de carne de vaca se espalhou pelo Japão. Distingue-se do shabu-shabu, em que a carne fina é mexida brevemente num caldo simples e mergulhada num molho de sésamo ou ponzu. O sukiyaki é cozinhado num caldo temperado e doce e comido com ovo, e a carne é normalmente selada na frigideira com açúcar antes de se juntar o caldo.

Como se serve

• Servido à mesa numa frigideira baixa de ferro sobre um fogareiro portátil, com o cozinheiro a dividir os ingredientes em porções.
• Cada comensal retira da frigideira um pedaço de carne e de legumes e mergulha-o numa pequena taça de ovo cru batido.
• Serve-se arroz branco simples à parte para equilibrar o caldo doce.
• O caldo é reforçado com mais molho e ingredientes à medida que a refeição avança, e o prato é muitas vezes terminado com massa ou arroz cozinhado no caldo restante.

Como escrevê-lo na ementa

• Indique o corte de carne e o estilo da panela, por exemplo «Sukiyaki: finas fatias de carne de vaca, tofu, couve chinesa, shiitake, molho de ovo».
• Assinale os alergénios: soja, trigo (do molho de soja) e ovos. Mencione que o caldo contém saké e mirin.
• Indique se a carne é de lombo ou de entrecosto e se o prato é servido com ovo cru, uma vez que alguns clientes não comem ovo cru.
• Variantes comuns: sukiyaki vegetariano com tofu e cogumelos num caldo de kombu ou de legumes, e uma versão com carne de porco ou de frango em substituição da carne de vaca.