Shabu-shabu

Shabu-shabu est une marmite japonaise dans laquelle de très fines tranches de bœuf et de légumes sont cuites à table en les faisant tourner dans un bouillon de kombu frémissant. Le plat se mange en commun, dans une marmite partagée.

Ce que c'est vraiment

Le shabu-shabu repose sur un bouillon léger de kombu (algue kombu séchée) mijoté dans de l'eau, avec peu ou pas d'assaisonnement ajouté directement dans la marmite. De fines tranches de bœuf, généralement de la surlonge ou du paleron, sont tenues avec des baguettes et déplacées de haut en bas dans le liquide chaud pendant quelques secondes, jusqu'à ce que la viande passe du rouge au rose. Des légumes comme le chou napa, le shungiku (chrysanthème comestible), les poireaux, les champignons et le tofu cuisent dans la même marmite. Chaque morceau est ensuite trempé dans une sauce, le plus souvent du ponzu (agrumes et soja) ou une sauce au sésame. Des nouilles, généralement des udon ou des nouilles de verre, sont souvent ajoutées au bouillon à la fin.

Le nom est onomatopéique, tiré du bruit de la viande que l'on fait tournoyer dans l'eau. Le plat se distingue du sukiyaki, cuit dans un bouillon sucré à base de sauce soja où les ingrédients mijotent ensemble, et du nabe, une famille plus large de marmites dans laquelle les ingrédients cuisent directement dans le bouillon.

Comment c'est servi

• Chaque convive cuit lui-même les fines tranches de bœuf et les légumes dans la marmite commune, à table, et les mange aussitôt.
• Les morceaux cuits sont trempés dans du ponzu, de la sauce au sésame, ou les deux, souvent accompagnés de daikon râpé et de ciboule hachée.
• Des nouilles ou du riz sont ajoutés au bouillon restant en fin de repas.
• Le shabu-shabu se sert généralement comme plat principal, avec du riz vapeur à côté.

Comment le présenter sur une carte

• Précisez la coupe de bœuf (généralement de la surlonge ou du paleron finement tranchés) et indiquez que le bouillon est à base de kombu, les sauces de trempage étant servies séparément.
• Listez les sauces de trempage, par exemple le ponzu (contient de la sauce soja et du blé) et la sauce goma (sésame), car les deux contiennent des allergènes.
• Signalez que le plat contient du soja, du blé et du sésame dans les sauces, et que le tofu, lorsqu'il est présent, contient du soja.
• Indiquez si les udon ou les nouilles de verre sont inclus dans le bouillon, et s'il est servi en portion individuelle ou à partager.