Sukiyaki

Sukiyaki es una olla japonesa de finas lonchas de ternera y verduras cocidas en un caldo de soja y sake endulzado, preparada en la misma mesa. Se sirve con huevo crudo para mojar.

Qué es realmente

El sukiyaki se basa en finas lonchas de ternera, normalmente de lomo bajo o de costilla, cocinadas en una sartén de hierro poco profunda con salsa de soja, azúcar, mirin y sake. La sartén se coloca sobre un hornillo portátil en la mesa. Quien cocina añade por capas tofu, fideos shirataki, col china, cebolleta, setas shiitake y hojas de crisantemo, y los deja cocer en el caldo dulce. Cada trozo se saca y se moja en un cuenco de huevo batido crudo antes de comerlo.

El plato suele describirse como una versión de una comida cocida en olla del periodo Meiji, cuando se extendió el consumo de ternera en Japón. Se diferencia del shabu-shabu, en el que la ternera fina se pasa brevemente por un caldo simple y se moja en salsa de sésamo o ponzu. El sukiyaki se cocina en un caldo dulce y sazonado y se come con huevo, y su ternera suele dorarse previamente en la sartén con azúcar antes de añadir el caldo.

Cómo se sirve

• Se sirve en la mesa, en una sartén de hierro poco profunda sobre un hornillo portátil, y quien cocina reparte los ingredientes en porciones.
• Cada comensal toma un trozo de ternera y verdura de la sartén y lo moja en un pequeño cuenco de huevo batido crudo.
• Se acompaña con arroz blanco sencillo para equilibrar el caldo dulce.
• El caldo se rellena con más salsa e ingredientes a medida que avanza la comida, y el plato suele terminar con fideos o arroz cocinados en el caldo restante.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique el corte de ternera y el estilo de olla, por ejemplo «Sukiyaki: finas lonchas de ternera, tofu, col china, shiitake, huevo para mojar».
• Señale los alérgenos: soja, trigo (presente en la salsa de soja) y huevo. Mencione que el caldo contiene sake y mirin.
• Indique si la ternera es de lomo bajo o de costilla y si el plato se sirve con huevo crudo, ya que algunos clientes no comen huevo crudo.
• Variantes habituales: sukiyaki vegetariano con tofu y setas en un caldo de kombu o de verduras, y una versión con cerdo o pollo en lugar de ternera.