Siu mai

Siu mai es un bollo cantonés cocido al vapor de cerdo picado y gambas, en una envoltura abierta por arriba hecha de una fina masa a base de harina de trigo, que se sirve como parte del dim sum.

Qué es realmente

El siu mai es un pequeño bollo con forma de taza. El relleno es una carne picada gruesa de cerdo (a menudo paletilla o panceta con algo de grasa) y gambas picadas, sazonada con salsa de soja, aceite de sésamo, vino Shaoxing, jengibre y, a veces, champiñón o cebolleta. El relleno se recoge en una envoltura redonda hecha de una masa fina de harina de trigo y huevo, plegada alrededor del relleno de modo que la parte superior queda abierta y se ve la carne. Cada bollo se corona con un trocito de huevas de cangrejo, huevas de pescado naranjas o un punto de zanahoria, y después se cuece al vapor durante unos minutos.

El siu mai se confunde a menudo con otros bollos chinos cocidos al vapor. Los jiaozi y el wonton tienen una envoltura cerrada y plegada, y suelen hervirse o freírse en sartén, mientras que el siu mai está abierto por arriba y siempre se cocina al vapor. Los bao y los xiaolongbao tienen una masa más gruesa y blanda o un relleno de caldo, algo que el siu mai no tiene.

Cómo se sirve

• Se sirve caliente, recién sacado del cesto de bambú, normalmente en tandas de tres o cuatro piezas por cesto.
• Se come con los dedos o con palillos, a menudo mojado en aceite de chile, salsa de chile o un poco de salsa de soja.
• Forma parte de una comida de dim sum que se comparte en la mesa junto con otros platos pequeños y té.
• A veces se pide como una sola pieza con arroz o fideos en una comida informal.

Cómo indicarlo en la carta

• Nombra el relleno: siu mai de cerdo y gamba, indicando el topping (huevas de cangrejo, huevas naranjas o zanahoria).
• Señala los alérgenos que importan: gamba (crustáceos), trigo y huevo en la envoltura, y huevas de pescado o de cangrejo si se usan como topping.
• Indica la variante si es relevante: siu mai de ternera o de pollo, siu mai vegetal o una versión con champiñón añadido.
• Especifica si los bollos se cocinan al momento o desde una tanda preparada, ya que están mejor servidos directamente de la vaporera.